Das für Gemüsekonserven verwendete Gemüse stammt in der Regel aus Vertragsanbau, muss gesund und frisch, dazu sortenrein und annähernd gleicher Größe sein. Die meisten Gemüsesorten müssen vor dem Abfüllen blanchiert werden, dazu werden sie in Dampf oder Heißwasser ein bis drei Minuten behandelt. Dieser Arbeitsschritt erfolgt, um

• Enzyme zu inaktivieren,
• Mikroorganismen abzutöten,
• Sauerstoff aus den Zellzwischenräumen zu entfernen und
• das Gemüse durch Lockerung der Gewebestrukturen und Verringerung des Volumens in einen abfüllfähigen Zustand zu bringen.

Nach dem Abkühlen wird das Gemüse mit Aufgussflüssigkeit in Dosen oder Gläser gefüllt und verschlossen. Die Aufgussflüssigkeiten von Gemüsekonserven enthalten beispielsweise

• Wasser oder wässrige Lösungen von Speisesalz,
• Zuckerarten,
• Genusssäuren und
• Kräuter, Gewürze oder Extrakte, die den charakteristischen Geschmack des Erzeugnisses nicht verändern.

Je nach Angebotsform finden sich auf dem Etikett Hinweise wie „geschält“, „gewürfelt“ oder „passiert“. Für einige Gemüsearten beschreiben die Leitsätze besondere Beschaffenheitsmerkale. So gibt es etwa verschiedene Bohnensorten, die in teils unterschiedlichen Qualitäten als Vollkonserve angeboten werden können. Für Spargel wird beschrieben, nach welchem Schema seine Größensortierung erfolgen muss. Zudem werden Gemüsemischungen wie „Leipziger Allerlei“ oder „Mexikanische Mischung“ definiert. Es werden aber auch Gemüsearten in Konserven angeboten, die nicht in den Leitsätzen beschrieben sind, beispielsweise Tomaten, Möhren oder Stängel-/Sprossengemüse. Auch ihre Ausgangsware muss selbstverständlich gesund, reif und sauber sein, also vergleichbare Qualitätsanforderungen wie die in den Leitsätzen beschriebenen Erzeugnisse erfüllen.

Gemüsekonserven mit saurem Aufguss

Ein Aufguss mit Essig und anschließende Pasteurisation macht Gemüse gut haltbar. Der Aufguss enthält maximal 2,5 Prozent Essigsäure und ist eine Alternative zur Milchsäuregärung, die beispielsweise zur Herstellung von Sauerkraut angewandt wird. Gemüseerzeugnissen mit Essig können weitere Zutaten zugesetzt werden, darunter Speisesalz, Gewürze, Kräuter, natürliche Aromen, Zuckerarten und Süßungsmittel. Sauer eingemacht werden typischerweise Kürbis, Rote Beete oder Maiskölbchen. Besondere Merkmale beschreiben die Leitsätze außerdem für folgende Produkte:

• Einlegegurken sind das bekannteste sauer eingemachte Gemüse. Hergestellt wird es aus frischen, ganzen oder zerkleinerten Gurken der Art Cumucus sativus mit einem sauren Aufguss, der außerdem Speisesalz, Gewürze, Kräuter, natürliche Aromen, Zuckerarten und Süßungsmittel sowie dekorative oder würzende Gemüsestücke wie Silberzwiebeln enthalten kann. Die Bezeichnungen von Einlegegurken richten sich üblicherweise nach der Verarbeitungsform oder der Zusammensetzung der Aufgussflüssigkeit. Eine Sonderform sind Salzdillgurken. Sie werden einer natürlichen Milchsäuregärung in einer Salzlake unterzogen und kommen in der Regel in pasteurisierter Form in den Handel. Werden sie ohne Zusatz von Dill hergestellt, dann lautet ihre Bezeichnung "Salzgurken" oder "Saure Gurken".
• Silberzwiebeln mit Essig sind ein Erzeugnis aus ganzen Speisezwiebeln mit einem Durchmesser bis zu 28 Millimeter.
• „Mixed Pickels“ sind eine pikante, sauer eingemachte Gemüsemischung, die sich aus mindestens sechs Bestandteilen zusammensetzt. Davon bestehen nach den Leitsätzen 80 Prozent der Gemüseeinwaage aus unzerteilten Cornichons, Blumenkohl, Silber- und Perlzwiebeln und wahlweise unzerteilten kleinen Maiskölbchen sowie Paprika. Die restlichen 20 Prozent können zum Beispiel Gurkenscheiben, Möhren, Spargel oder Pilze sein.
• „Puszta Salat“ ist eine sauer eingemachte Mischung aus fein geschnittenen Gemüsearten, die in den Leitsätzen beschrieben ist. Sie besteht aus Paprika, Gurken und Zwiebeln, wahlweise auch Bohnen. Mögliche Bestandteile sind außerdem Sellerie, Karotten, Spargel sowie Weißkohl.

Sauerkraut: haltbar dank Milchsäuregärung

Die natürliche Milchsäuregärung ist eine alte Methode zur Haltbarmachung. Milchsäurebakterien vergären den Zucker, der im Gemüse enthalten ist in Milchsäure. Dadurch sinkt der pH-Wert und unerwünschte Mikroorganismen werden abgetötet oder in ihrem Wachstum gehemmt. Der Gärprozess wird durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius beendet. Sauerkraut beispielsweise ist ein typisches Gärungsgemüse, das aus frischem, in dünne Streifen geschnittenem Weißkohl hergestellt ist. Es wird frisch als „Rohkonserve“ angeboten. Zur Sicherung der Qualität ist eine kühle, dunkle Lagerung erforderlich. Pasteurisiert oder sterilisiert ist Sauerkraut ebenso lange haltbar wie Vollkonserven. Der Hinweis auf diese Wärmebehandlung ergänzt die Bezeichnung. Sauerkraut wird auch fertig gekocht und mit verschiedenen Zutaten angeboten, zum Beispiel Wacholderbeeren, Schweineschmalz, Räucherspeck oder Früchten; mit und ohne Wein oder Champagner. Bei Sauerkraut mit Weinzusatz ist ein Verhältnis von mindestens zwei Kilogramm Wein auf 100 Kilogramm Sauerkraut üblich. Sauer vergoren werden außerdem grüne Bohnen sowie Salzgurken angeboten.

Trockengemüse

Für die Trocknung eignen sich vor allem Bohnen, Erbsen, Linsen, Blumenkohl, Grünkohl, Rotkohl, Weißkohl, Wirsingkohl, Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Porree. Die Gemüsearten werden in der Regel erst blanchiert und anschließend durch indirekte Hitzeeinwirkung getrocknet. Ihre Restfeuchte beträgt vier bis 18 Prozent. Gefriergetrocknetes Gemüse darf höchstens vier Prozent Restfeuchte enthalten, muss aber feuchtigkeitsdicht verpackt und aufbewahrt werden.

Trockengemüse hat im Haushalt nur eine untergeordnete Bedeutung. Breitere Anwendung finden solche Trockenprodukte in der industriellen Produktion von Instantsuppen und Fertiggerichten.