Hülsenfrüchte haben viele Gesichter. Botaniker fassen sie zur Familie der Schmetterlingsblütler bzw. Leguminosen zusammen. Mit rund 20.000 Arten bilden sie die drittgrößte Familie der Blütenpflanzen. Als Hülsenfrüchte werden im eigentlichen Sinne nur die in Schoten oder Hülsen ausgereiften und dann getrockneten Samen bezeichnet. Aber auch frische Hülsenfrüchte kommen bei uns auf den Tisch: grüne Bohnen, Zuckerschoten oder Dicke Bohnen. Sie werden demnach sozusagen unreif geerntet und teilweise mit den Schoten gegessen.
Imagewandel der Hülsenfrüchte
Vom Arme-Leute-Essen zur nachhaltigen Gaumenfreude
In ihren Ursprungsländern (Asien, Afrika, Amerika) sind Hülsenfrüchte ein wichtiges Grundnahrungsmittel, weil sie reich an lebensnotwendigen Nährstoffen, wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, sind.
Bei uns fristeten sie lange ein Schattendasein, denn sie galten als schwer verdaulich und eher als "Arme-Leute-Essen". Dieses Image ist aber überholt. Je nach Zubereitungsart können Hülsenfrüchte durchaus leicht verdaulich und eine wertvolle Zutat für die "schlanke" Küche sein.
Hülsenfrüchte werden als hochwertige pflanzliche Eiweißquelle immer beliebter– vor allem bei Menschen, die sich vegetarisch, vegan oder flexitarisch ernähren. Bei der pflanzenbetonten Ernährung, die gleichzeitig gesund sein und das Klima schützen soll, spielen sie eine wichtige Rolle.
Erbsen sind in Deutschland die beliebtesten Hülsenfrüchte. Es gibt sie, wie andere Hülsenfrüchte auch, in verschiedenen Angebotsformen, frisch und als Tiefkühlware; die meisten Hülsenfrüchte werden jedoch in getrockneter Form angeboten: Adzukibohnen, Borlottibohnen, Feuerbohnen, Kichererbsen, Linsen, Wachtelbohnen und viele andere. Sie müssen vor dem Kochen eingeweicht werden. Diese Arbeit erspart man sich bei Hülsenfrüchten aus Konserven, die jedoch in ihrer Vielfalt längst nicht mit den getrockneten Varianten mithalten können. Sojabohnen werden in Deutschland hauptsächlich in verarbeiteter Form verzehrt, zum Beispiel in Form von Tofu, Sojafleisch oder Sojadrink.
Das Sortiment an frischen Bohnen
Die Haupterntezeit von Hülsenfrüchten ist Juli bis Oktober. Bei Bohnen unterscheidet der Botaniker zwischen Gartenbohnen (Phaseolus-Arten) und Dicken Bohnen (Vicia-faba-Arten). Die Phaseolus-Bohnen werden je nach Anbauart als Busch- oder Stangenbohnen bezeichnet.
Buschbohnen haben eine runde Hülse und sind bis zu zehn Zentimeter lang. Sie schmecken sehr aromatisch und saftig. Angebaut werden sie vor allem in den nördlichen Bundesländern. Sie eignen sich gut als zartes Gemüse zu Kurzgebratenem oder als Grundlage für Salate. Eine gelbe Variante der Buschbohnen wird auch als Wachs- oder Butterbohne bezeichnet. Sie ist zartfleischig und daher als Salat beliebt. Daneben gibt es sogar noch eine blau-violette Bohnenschote, die eher selten zu finden ist und sich beim Garen grün verfärbt.
Prinzessbohnen sind kleine, zarte grüne Bohnen, die in der Hülse noch keine Samen enthalten. Sie werden meist als Gemüsebeilage verwendet.
Keniabohnen sind noch kleiner als Prinzessbohnen und dünn wie Stricknadeln. Sie werden aus Kenia und Frankreich importiert, sind das ganze Jahr über erhältlich und relativ teuer.
Stangenbohnen (auch Breite-, Schnibbel-, oder Strumpfbandbohnen genannt) sind lang, breit und flach. Sie werden vor allem in Nordrhein-Westfalen, Baden-Württemberg und Thüringen angebaut und eignen sich gut als Gemüse und für Eintopfgerichte.
Dicke Bohnen (auch Acker-, Sau- oder Puffbohnen genannt) sind von außen samtartig behaart und von innen pelzig oder filzig. Sie werden vor allem in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen angebaut. Die Hülse ist nicht zum Verzehr geeignet, sondern nur die nierenförmigen, milchig-weißen bis hellgrünen Samen. Je jünger und kleiner die Kerne sind, desto besser schmecken sie. Da der Abfallanteil sehr hoch ist, muss die 3- bis 4-fache Menge an Frischware eingekauft werden.
Neben den genannten gibt es noch weitere Gemüsebohnenarten, zum Beispiel Borlotti-, Spargel- oder Flügelbohnen. Sie werden jedoch nur vereinzelt angeboten und haben eine geringe Marktbedeutung. Einige Bohnenarten wie die Feuerbohne werden überwiegend im Garten angebaut und gelangen nicht in den Handel.
Das Sortiment an frischen Erbsen – mit und ohne Hülsen
Erbsen werden je nach Art ihres Verzehrs in zwei Gruppen eingeteilt: Erbsen zum Auslösen, die ohne Hülsen verzehrt und auch Schal- oder Schälerbsen genannt werden, und Zucker- und Knackerbsen, die mit Hülsen verzehrt werden.
Palerbsen (auch Schal- oder Rollerbsen genannt) haben ein glattes, rundes Samenkorn. Sie enthalten relativ viel Stärke und schmecken deshalb eher mehlig
Markerbsen haben ein runzliges, etwas eckiges Samenkorn. Sie enthalten Kohlenhydrate vor allem in Form von Zucker, ihr Geschmack ist deshalb leicht süßlich und eher zart. Mark- und Palerbsen werden nur selten frisch angeboten, sondern meistens in Form von Konserven oder Tiefkühlware.
Zuckererbsen (auch Kaiser- oder Zuckerschoten genannt) können mit Hülsen verzehrt werden. Sie haben einen relativ hohen Zuckergehalt und schmecken deshalb leicht süßlich. Eine besondere Art der Zuckererbsen sind die Knackerbsen, die sich wie Bohnen leicht brechen lassen.
