Das Identitätskennzeichen besagt, dass der Betrieb nach EU-Hygienerecht zugelassen ist und überwacht wird. Aus der Buchstaben-Ziffern-Kombination lässt sich ableiten, aus welchem EU-Staat die Produktrohstoffe kommen und wo diese zuletzt verarbeitet beziehungsweise verpackt wurden. Einen verlässlichen Rückschluss auf die Herkunft lässt es daher nicht zu. Das beispielhafte Kürzel DE-NW-12345 steht für folgendes:

• DE = EU-Land, hier also Deutschland
• NW = Nordrhein-Westfalen = NW
• 12345 = fünfstellige Identifikationsnummer einer bestimmten Produktionsstätte/Molkerei

Wenn eine Konsummilch mit Milcheiweiß, Mineralsalzen oder Vitaminen angereichert ist oder der Milchzucker Laktose bereits aufgespalten wurde, so muss das auf dem Etikett an gut sichtbarer Stelle deutlich lesbar angegeben sein. Im Fall einer Anreicherung muss die gesetzliche verpflichtende Nährwertkennzeichnung um die Gehalte derjenigen Stoffe erweitert werden, mit denen die Milch angereichert wurde.
 

Kennzeichnung von Milchprodukten

Milchprodukte (außer Speiseeis) müssen folgende Angaben auf der Packung tragen:

• Bezeichnung: zum Beispiel Buttermilch, Dickmilch
• Art der Wärmebehandlung: wärmebehandelt, ultrahocherhitzt oder sterilisiert
• Fettgehalt: in Prozent beziehungsweise Fett im Milchanteil in Prozent (bei Milchmischerzeugnissen wie Fruchtjogurt). Ausnahme: Buttermilch
• Mindesthaltbarkeitsdatum mit einem Hinweis auf die entsprechenden Lagerbedingungen: „Gekühlt mindestens haltbar bis..." bezieht sich auf eine Lagertemperatur von maximal zehn Grad Celsius.
• Zutatenliste: Alle Milchprodukte, die mehrere Zutaten enthalten, müssen eine Zutatenliste tragen. Wird eine Zutat auf der Packung werblich besonders hervorgehoben, zum Beispiel als Bestandteil der Bezeichnung oder durch eine Abbildung, muss ihr Gehalt in Prozent in der Zutatenliste angegeben sein.
• Nährwertkennzeichnung
• Nettofüllmenge: Ihre Angabe erfolgt in der Regel nach Gewicht (Gramm), bei Buttermilcherzeugnissen auch nach Volumen (in Litern).
• Name und Anschrift: Angabe des Herstellers, Verpackers oder eines in der EU niedergelassenen Importeurs
• Europäisches Identitätskennzeichen

Bio-Milch unterscheidet sich in der Erzeugung, bei einigen Inhaltsstoffen und in der Verarbeitung von konventioneller Milch.

Inhaltsstoffe: Weidegang ist gesund

Das Futter der Milchkühe beeinflusst die Qualität der Milch entscheidend. Ein Beispiel dafür ist die konjugierte Linolsäure (CLA), eine Fettsäure, der mehrere positive Effekte zugeschrieben werden. Bio-Milch enthält tendenziell mehr CLA als die Milch konventionell gehaltener Kühe. Dies wird auf das frische Gras und einen hohen Faseranteil im Futter zurückgeführt. Beides fördert die CLA-Bildung. Vermutlich spielt auch die Pflanzenvielfalt auf Bio-Wiesen eine Rolle.

Verarbeitung: weniger Zusatzstoffe und Hitze

Bei der Verarbeitung von Bio-Milch gelten andere Regeln als bei der Verarbeitung konventioneller Milch. Die Molkereien haben strenge Vorgaben.

• Gentechnik: Molkereien verwenden keine Zutaten, die aus gentechnisch veränderten Organismen oder mit deren Hilfe hergestellt wurden.
• Aromen: Bio-Lebensmittel dürfen Bio-Aromen, aber auch bestimmte Aromen konventionellen Ursprungs enthalten. So erlaubt das EU-Öko-Recht den Einsatz natürlicher Aromen oder von Aromaextrakten, deren Aromabestandteil ausschließlich oder zu mindestens 95 Prozent aus dem namensgebenden pflanzlichen oder tierischen Produkt stammt. Andere Aromen sind für Bio-Lebensmittel tabu. Manche Bio-Anbauverbände sind jedoch ganz dagegen: Demeter-Produkte beispielsweise sind völlig frei von Aromen.
• Vitamine: Die Zugabe künstlich hergestellter Vitamine ist verboten.
• Zusatzstoffe: In der ökologischen Verarbeitung sind nur circa 50 Zusatzstoffe erlaubt – während in der konventionellen Erzeugung rund 300 Zusatzstoffe zugelassen sind. Die Bio-Anbauverbände schränken diese Auswahl noch weiter ein.
• Süßungsmittel: Als Zusatzstoff zugelassene Süßungsmittel sind für Bio-Lebensmittel verboten. Beim Süßen von Bio-Milchprodukten kommen meist Rohrohrzucker oder Dicksäfte zum Einsatz.
• Wärmebehandlung: Die meisten Bio-Verbände lehnen die Ultrahocherhitzung (H-Milch) ab, ebenso wie die bei Kondensmilch übliche Sterilisierung. Nach der EG-Öko-Verordnung ist Ultrahocherhitzung erlaubt, sodass auch Bio-H-Milch im Handel erhältlich ist.
• Homogenisierung: Bio-Molkereien verzichten zum Teil auf das Homogenisieren der Milch, sodass sich oben in der Packung oder Flasche der Rahm sammelt. Milch mit verlängerter Haltbarkeit und H-Milch hingegen müssen homogenisiert werden, da sich das Fett sonst absetzen würde. Kennzeichnungspflichtig ist die Angabe „homogenisiert“ allerdings heute – im Gegensatz zu früher – nicht mehr. Manche Hersteller geben die Information allerdings freiwillig an.