- Der Markt für pflanzliche Alternativen zu Fleisch wächst.
- Vor allem Flexitarierinnen und Flexitarier sind die Zielgruppe für fleischähnliche Zubereitungen.
- Ob Produkte aus Tofu, Seitan und Co. wirklich gesund und klimafreundlich sind, hängt von den Zutaten und der Verarbeitung ab.
- Besonders unverarbeitete Hülsenfrüchte sind eine ideale Alternative, um Fleisch in der Ernährung zu ersetzen.
Fleisch, Kartoffeln und Gemüse – dieses Bild von der vollständigen Mahlzeit aus dem Deutschland der 1950er Jahre hat ausgedient. Einflüsse anderer Kulturen und ein sich wandelndes Verständnis darüber, wie Lebensmittel zubereitet, kombiniert und verzehrt werden können, machen Ideen vom Mittag- oder Abendessen heute variantenreicher denn je.
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Dass Fleischiges zu einem vollständigen Essen dazu gehört, scheint dennoch in den Köpfen vieler Menschen fest verankert zu sein. Das steigende Angebot von pflanzlichen Alternativen für Fleisch kommt da wie gerufen. Es richtet sich gezielt an Menschen, die ihren Fleischverzehr reduzieren wollen – die sogenannten Flexitarier – sowie an Vegetarier und Veganer. Häufig tragen die Produktentwicklungen Namen wie „Tofu-Würstchen“, „Seitan-Schnitzel“, „Gehacktes“ oder „wie Schinken“. Begriffe, die durchaus Orientierung über die Eigenschaften der Produkte und ihre Einsatzmöglichkeiten geben.
Flexitarierinnen und Flexitarier – eine wachsende Zielgruppe
In der forsa-Umfrage zum BMEL-Ernährungsreport 2022 gaben 44 Prozent der befragten Personen an, sich flexitarisch zu ernähren, also gelegentlich Fleisch zu essen, aber ab und zu
bewusst darauf zu verzichten.
Fast die Hälfte der Befragten hat mindestens einmal vegetarische oder vegane Alternativen zu tierischen Produkten gekauft. Bei den Jüngeren (14 – 29 Jahre) waren es 64 Prozent. Bei fünf Prozent der befragten Personen kommen pflanzliche Alternativen täglich auf den Tisch. Die Gründe dafür zeigt folgende Grafik:
In Deutschland gibt es eine immer größer werdende Zahl an Marken für vegane und vegetarische Fleischalternativen. Neben spezialisierten Herstellern und Handelsmarken, Start-ups und innovativen Händlern haben auch Produzenten konventioneller Fleischprodukte einen großen Marktanteil. Als Grundzutaten werden heute neben Soja- oder Weizeneiweiß auch tierische Proteine aus Eiern und Milch, Hülsenfrüchte und Gemüse oder Pilzprotein eingesetzt. Wie gesund und klimafreundlich die Fleischalternativen tatsächlich sind, hängt von den jeweiligen Inhaltsstoffen, dem Verarbeitungsgrad der Produkte und der Herkunft der Zutaten ab. Wer der eigenen Gesundheit zuliebe oder für den Klimaschutz weniger Fleisch essen möchte oder komplett verzichtet, sollte also beim Einkauf genauer auf die Verpackung schauen. Eins ist aber schonmal vollkommen klar: Für pflanzliche Alternativen für Fleisch muss kein Tier sterben.
Bezeichnungen für Fleischalternativen
Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel
Die Bezeichnungen der pflanzlichen Alternativen für Fleisch waren bislang oft die gleichen wie für solche, die tatsächlich aus oder mit Fleisch oder Fisch hergestellt wurden. Das sorgte für Unklarheiten und Fragen sowohl bei Fleischliebhabern als auch bei Veganern und Vegetariern. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat daher im Dezember 2018 erstmals Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel veröffentlicht. Sie beschreiben, was allgemein ein als vegan oder vegetarisch bezeichnetes Produkt kennzeichnet. Ob aber z.B. ein "vegetarisches Schnitzel" auf Basis von Soja, Sonnenblume oder Erbsen hergestellt wird, steht den Herstellern frei. Die Leitsätze sind rechtlich nicht bindend.
Generell gilt: Die Bezeichnung muss die Art des Lebensmittels erkennen lassen. Viele aus der Fleischbranche bekannte Bezeichnungen wie Schnitzel, Gulasch oder Wurst genießen keinen gesetzlichen Bezeichnungsschutz. Daher dürfen sie grundsätzlich auch für vegetarische beziehungsweise vegane Alternativprodukte verwendet werden – vorausgesetzt, die besonderen Eigenschaften des Produktes ist für den Verbraucher erkennbar. Andernfalls droht die Gefahr einer Täuschung. Durch Bezeichnungen wie „vegetarische Bratwurst aus Erbsenprotein“ oder „veganes Schnitzel auf Weizenproteinbasis“ wird dies vermieden.
Fleischalternativen kurz vorgestellt
Die meisten Fleischalternativen werden auf Basis von Eiweiß hergestellt. Dieses kann pflanzlicher, aber auch tierischer Herkunft sein. Anders als häufig gedacht, verwenden Hersteller von Fleischalternativen meist Sojabohnen aus EU-Anbau. Ein Thema bleiben allerdings gentechnisch veränderte Sojasorten. Eine regionale, nachhaltige Alternative sind zum Beispiel Produkte aus Lupinen. Bei pflanzlichen Alternativen zu Fleisch mit Hühnereiweiß sollten Konsument*innen auf die Herkunft der Eier achten. Wie gesund und nachhaltig ein Produkt ist, hängt daher immer vom Einzelfall ab. Wir stellen Ihnen die gängisten Fleischalternativen vor.
Tofu
Tofu ist der Klassiker unter den Fleischalternativen für Vegetarier*innen und Veganer*innen und hat in Asien eine lange Tradition. Er wird aus Sojamilch hergestellt, indem das Eiweiß mit einem Gerinnungsmittel wie Nigari ausgefällt wird. Nigari ist ein aus Meerwasser gewonnenes Salz. Die eingedickte Sojaflüssigkeit wird anschließend in rechteckige Formen gefüllt und kräftig ausgepresst, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Tofu ist leicht bekömmlich und enthält alle essenziellen Aminosäuren. Es hat keine fleischähnliche, faserige Konsistenz, kann aber gut als Fleischalternative für Sauce Bolognese, gegrillt oder gebraten verwendet werden. Da Natur-Tofu geschmacksneutral ist, eignet er sich sowohl für herzhafte als auch süße Gerichte. Im Handel gibt es eine große Vielfalt an Tofu-Produkten, von eingelegten und verschieden gewürzten oder geräucherten Varianten bis zu verzehrfertigen Produkten wie Tofu-Würstchen, -Burger oder -Bratlinge.
Seidentofu ist weicher und cremiger als herkömmlicher Tofu. Deshalb eignet er sich gut für Desserts oder zum Beispiel veganen Käsekuchen.
Tempeh
Tempeh wird nicht wie Tofu aus Sojaflüssigkeit hergestellt, sondern aus ganzen Sojabohnen. Diese werden gewaschen, eingeweicht und gekocht. Anschließend sorgen bestimmte Edelschimmelpilze dafür, dass die Masse fermentiert. Die Pilzzellen wachsen um die Sojabohnen herum, sodass der Tempeh eine feste, schnittfähige Struktur und einen pilzartigen, etwas nussigen Geschmack erhält. Die klassische Zubereitungsart: Man schneidet Tempeh in Scheiben und brät ihn in Öl kross an oder frittiert ihn.
Sojafleisch (Texturiertes Soja)
Für die Herstellung von Sojafleisch werden die Sojabohnen gemahlen, um anschließend das Sojaöl weitgehend herauszupressen. In einem sogenannten Extruder wird die Masse unter hohem Druck und hohen Temperaturen durch Lochscheiben gepresst. Durch den anschließenden Druckabfall blähen sich die Sojastücke auf und bekommen eine poröse Textur.
Die getrockneten Sojastücke müssen vor der Zubereitung zunächst in heißer Flüssigkeit (z. B. Brühe) aufquellen. Dabei verdreifachen sie ihr Volumen. Gut abgetropft lassen sie sich dann wie Hackfleisch, Gulasch oder Schnitzel zubereiten.
Seitan
Seitan wird aus Weizenprotein (Gluten) hergestellt. Dabei wird Weizenmehl mit Wasser vermischt und zu einem festen Teig vermengt. Nach Ruhen des Teiges in Wasser wird die Stärke durch ständiges Kneten herausgewaschen, bis eine elastische, leicht gummiartige Konsistenz erreicht ist. Da Seitan fast geschmacklos ist, wird er zum Schluss in einem würzigen Sud gekocht, portioniert und verpackt. Wegen der fleischähnlichen Konsistenz eignet sich die Fleischalternative aus Weizenprotein besonders zum scharfen Anbraten als Schnitzel oder Gyros, aber auch zum Grillen.
Fleischalternativen aus Hülsenfrüchten
Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Kichererbsen sind nicht nur per se eiweißreich und empfehlenswert für eine ausgewogene Ernährung, sondern werden in den letzten Jahren auch vermehrt zur Herstellung von Wurst- oder Schnitzel-Alternativen, zum Beispiel aus Erbsenprotein, verwendet. Groß im Kommen sind zudem Produkte aus den Samen der Süßlupine. Süßlupinensamen können zu einem tofuähnlichen Produkt – dem so genannten Lopino – verarbeitet werden. Außerdem bietet der Handel mittlerweile einige weiterverarbeitete Produkte wie Grillwürstchen oder panierte Lupinenschnitzel an. Weil Lupinen nicht nur regionale Eiweißlieferanten sind, sondern auch helfen, unsere Ackerböden zu regenerieren, haben sie gleich doppelte Bedeutung für einen nachhaltigen Lebensstil.
Proteine aus Sonnenblumenkernen
Bislang ist die Sonnenblume mehr als Rohstoff der Ölerzeugung bekannt. Doch auch als alternative Eiweißquelle entwickelte sie neuerdings Potenzial. Der nach dem Mahlen der Kerne verbleibende, proteinhaltige Presskuchen enthält alle essenziellen Aminosäuren sowie B-Vitamine und wird je nach Vermahlungsgrad als „Sonnenblumenhack“ vertrieben oder als Pulver in der weiteren industriellen Verarbeitung genutzt, zum Beispiel für Smoothies, Proteinshakes und -riegel. Ein Plus in Sachen Klimafreundlichkeit: Sonnenblumenkerne sind als heimische Ware erhältlich.
Pflanzliche Alternativen aus Speise- und Schimmelpilzen
Relativ neu sind Fleischalternativen aus dem Wurzelgeflecht – dem Myzel – von Pilzen. Daraus wird durch Fermentierung Mykoprotein gewonnen. Dieses liefert nicht nur wertvolles Eiweiß, sondern auch reichlich Ballaststoffe. Als Ausgangsstoff für die Myzel-Produkte können sowohl Speise- als auch Schimmelpilze verwendet werden. Je nach Art unterscheiden sich die Endprodukte in Geschmack und Textur. Von Vorteil ist, dass Pilze ein natürliches Umami-Aroma haben, das sonst fast nur Fleisch und andere tierische Lebensmittel besitzen. Daher sollen für die Herstellung von Produkten aus fermentiertem Pilzmyzel weniger Zusatzstoffe notwendig sein als bei anderen Fleischalternativen. Derzeit gibt es mehrere Start-ups, die den Markteintritt ihrer pflanzlichen Alternativen aus Pilzen vorbereiten. Zum Teil müssen sie jedoch noch auf die Zulassung als „Novel Food“ durch die Europäische Kommission unter Beteiligung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) warten.
Milch
Aus ernährungsphysiologischer Sicht mag die Idee, geronnenes Milcheiweiß als Fleischalternative zu nutzen, überzeugen. Geht es aber um den Klimaschutz, sind diese Schnitzel, Steaks und Bratwürste kritisch zu bewerten. Denn für die Herstellung eines Kilos „Milch-Schnitzel“ werden rund sechs Liter frische Milch verwendet. Abhängig davon, wie die Milch produziert wird, sind diese Fleischalternativen nicht die erste Wahl für Konsument*innen, bei denen das Tierwohl der zentrale Aspekt für ihre Kaufentscheidungen ist.
Jackfrucht
Jackfruit als Fleischalternative
Das Fruchtfleisch der unreif geernteten Jackfrucht fällt ein wenig aus der Reihe der Fleischalternative auf Eiweiß-Basis heraus. Denn die riesige Baumfrucht mit Herkunft aus Südindien hat in punkto Nährwerte nichts mit den anderen Fleischalternativen gemein. Mit einem Energiegehalt von etwa 30 kcal pro 100 Gramm und einem geringen Eiweißgehalt ist sie – ernährungsphysiologisch gesehen – keine wirkliche Alternative für Fleisch, wird aber in den letzten Jahren trotzdem zunehmend geschätzt. Der Grund: Das Fruchtfleisch hat eine hähnchenfleischähnliche Konsistenz und schmeckt neutral bis leicht säuerlich. Dadurch lässt es sich vielfältig in der veganen und vegetarischen Küche einsetzen, zum Beispiel in Currys, als pflanzliches Pulled Pork oder als Veggie-Alternative zum klassischen Hühnerfrikassee.
Mehr Informationen gibt es in unserem Artikel Jackfrucht – Exotische Fleischalternative?
Pflanzliche Fleischalternativen und Klima
Wie Umfragen unter Verbraucher*innen zeigen, ist der Klimaschutz ein wichtiger Grund, um Fleischalternativen zu kaufen und zu essen. Das Umweltbundesamt (UBA) hat in seiner Studie „Fleisch der Zukunft“ untersucht, welche Auswirkungen die Fleischalternativen auf die Umwelt haben. Dabei nahmen sie sowohl pflanzliche Fleischalternativen als auch essbare Insekten und In-vitro-Fleisch unter die Lupe. Aus Umweltsicht schneiden hier pflanzliche Fleischalternativen am besten ab. Dennoch bleiben sie hochverarbeitete Produkte und tragen nicht dazu bei, eine zukunftssichere Landwirtschaft zu fördern. Von ihnen profitieren vor allem die verarbeitende Industrie und der Handel mit hohen Gewinnspannen. Die Landwirtschaft wird in dem Bemühen um faire Einkommen und Preise nicht unterstützt.
Fleischalternativen und Ernährung
In der UBA-Studie wurde auch die Bedeutung der Fleischalternativen für die Ernährung untersucht. Pflanzliche Proteine und pflanzliche Fleischalternativen bieten eine Möglichkeit, den in Deutschland mit ca. 60 kg pro Kopf und Jahr zu hohen Fleischkonsum zu reduzieren. Gesund und nachhaltig wären nach der EAT-Lancet-Kommission maximal 15 kg Fleisch.
Fleischalternativen aus pflanzlichen Zutaten sind im besten Fall wenig verarbeitet. Ein hoher Verarbeitungsgrad und Zusatzstoffe in den Lebensmitteln sind dagegen kritisch zu bewerten. Wie verschiedene Studien zum Thema zeigen, gehört es beim Einkauf veganer Lebensmittel zu den wichtigsten Kaufkriterien, dass diese wenig Zusatzstoffe enthalten und möglichst naturbelassen sind (Gebhardt et al. 2019, S. 383f). Allerdings zeigen Marktchecks von Verbraucherzentralen (siehe "Weitere Informationen im Web" ganz unten auf dieser Seite), dass vegetarisch-vegane Alternativprodukte häufig viel Salz und jede Menge Zusatzstoffe enthalten. Positiv zu verzeichnen war dagegen, dass pflanzliche Wurstalternativen im direkten Vergleich mit den Originalen weniger Gesamtfett sowie teilweise deutlich weniger gesättigte Fettsäuren enthalten. Je nach verwendeter Ersatzbasis und der Verarbeitung sind die Produkte ernährungsphysiologisch sehr unterschiedlich zu bewerten. So konnten die Verbraucherschützer keine allgemeingültige Aussage zum Gesundheitswert der 50 Fleisch- und 51 Wurstalternativen treffen.
Für ernährungs- und gesundheitsbewusste Verbraucher *innen bedeutet dies, sich vor oder während des Einkaufs intensiv mit den Zutaten der pflanzlichen Fleischalternativen und mit den Nährwertangaben auseinandersetzen zu müssen. Das UBA sieht daher Hersteller und Verbraucherschützer sowie die Politik vor der Herausforderung, Kennzeichnungsvorgaben und -pflichten zu formulieren bzw. zu befolgen. Grundsätzlich gilt dasselbe wie für herkömmliche industrielle Convenience-Produkte, z. B. „Nuggets“ und Co.: Je mehr die Produkte verarbeitet sind, desto mehr Inhaltsstoffe sind möglich und desto kritischer sind sie zu bewerten.
Selber kochen als Weg
Wer klimafreundlich essen und gleichzeitig seiner Gesundheit etwas Gutes tun will, sollte beim Fleischersatz genau hinschauen und zu wenig verarbeiteten Produkten greifen, zum Beispiel zu Natur-Tofu, naturbelassenem Lopino oder Seitan. Mit ein wenig Übung und passenden Rezepten können Sie damit leckere vegetarische oder vegane Gerichte ganz einfach zuhause selbst zubereiten.
Erfahrungsberichte, Gedanken und kreative Rezeptideen unserer Bloggerinnen Julia und Isabel rund um pflanzliche Alternativen zu Fleisch finden Sie im was-wir-essen-Blog. Einige Blogbeiträge zum Thema haben wir unter diesem Artikel für Sie zusammengestellt.
Statt industriell hergestellte Produkte aus Soja, Weizeneiweiß und Co. zu verwenden, können Sie Fleisch auch optimal durch Hülsenfrüchte ersetzen. Sie liefern reichlich Eiweiß und können zum Beispiel in der Bolognese-Sauce das Hackfleisch ersetzen, zu Bohnen- oder Kichererbsenbratlingen für Burger und pflanzliche Buletten sowie zu Brotaufstrichen verarbeitet werden.
Pluspunkte für Hülsenfrüchte – vom Acker bis zum Teller
Überall auf der Welt sind Hülsenfrüchte ein Grundnahrungsmittel. Ihre Bedeutung geht weit über den ernährungsphysiologischen Aspekt hinaus, denn ihr Anbau hat auch bedeutende Vorteile für Landwirtschaft und Klima.
Gesundheit und Ernährung
- Hülsenfrüchte sind sehr nährstoffreich. Sie haben einen besonders hohen Proteingehalt, er beträgt je nach Art 20 bis 40 Prozent des Trockengewichts.
- Hauptsächlich bestehen Hülsenfrüchte – außer Sojabohnen und Erdnüsse – aus Kohlenhydraten. Diese bestehen zu Dreivierteln aus Stärke. Stärke wird nur langsam verdaut und der Blutzuckerspiegel steigt nach dem Essen nur langsam an. Die große Menge an unverdaulichen Ballaststoffen sorgt für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.
- Die meisten Hülsenfrüchte sind fettarm, mit einem Fettgehalt von nur ein bis drei Prozent. Ausnahmen sind Sojabohnen und Erdnüsse.
- Außerdem sind Hülsenfrüchte wertvolle Vitamin- und Mineralstofflieferanten, sie enthalten hohe Mengen an Vitamin B1, Vitamin B6, Folat sowie Eisen, Magnesium und Zink.
Landwirtschaft
Hülsenfrüchte können durch die Symbiose mit Knöllchenbakterien atmosphärischen Stickstoff aus der Luft anreichern, was die Bodenfruchtbarkeit fördert. Sie brauchen beim Anbau nur geringe Mengen an Stickstoffdüngung, Mineraldünger kann deutlich verringert werden. Hülsenfrüchte besitzen eine humusanreichernde Wirkung und lockern enge Fruchtfolgen auf. Dadurch werden Schadorganismen und somit auch der Einsatz von Pestiziden verringert. Landwirtschaftliche Systeme mit Hülsenfrüchten sind günstiger und nachhaltiger als konventionelle Methoden. Grund hierfür ist auch der in der Regel geringe bis moderate und somit ressourcenschonende Wasserbedarf.
Transport und Lagerung
Hülsenfrüchte können in vielen Fällen regional oder zumindest in Europa angebaut werden. Das gilt zum Beispiel für Erbsen und Ackerbohnen. Auch europäisches Soja ist inzwischen gut verfügbar.
Zur Konservierung können Hülsenfrüchte in der Sonne getrocknet werden, wobei deutlich weniger klimawirksame Gase als bei der Produktion von Dosenkonserven und Tiefkühlkost entstehen. Getrocknete Hülsenfrüchte lassen sich lose verkaufen – dadurch kann Verpackungsmaterial eingespart werden.
Übrigens: Gemäß der Planetary Health Diet, einem von Wissenschaftlern der EAT-Lancet-Kommission erstellten Speiseplan, sollte unsere Ernährung hauptsächlich aus Obst und Gemüse, Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten bestehen. Dies würde die Gesundheit des Menschen und der Erde gleichermaßen schützen. Mehr dazu lesen Sie in unserem Artikel Planetary Health Diet.
Woran kann ich regional erzeugte pflanzliche Fleischalternativen erkennen?
Bislang ist es eher schwierig, regionale Fleischalternativprodukte zu erkennen – zumindest auf den ersten Blick. Eine verlässliche Information über die regionale Erzeugung beziehungsweise eine regionale Herkunft der verwendeten Zutaten könnte eine Kennzeichnung mit dem Regionalfenster auf der Verpackung sein. Da dieser Herkunftsnachweis eine freiwillige Angabe ist, ist er jedoch noch nicht allzu häufig auf verarbeiteten Produkten zu finden.
Davon abgesehen werden Sie im Bio-Regal des Supermarktes oder im Bioladen am ehesten fündig. Zumindest können Sie dort davon ausgehen, dass die Produkte aus Europa kommen, da die Hersteller verpflichtet sind, die „EU-Herkunft“, die „Nicht-EU-Herkunft“ oder die Herkunft aus der EU und einem Drittland („EU-Herkunft/Nicht-EU-Herkunft“) anzugeben. Stammen mehr als 98 Prozent der landwirtschaftlich erzeugten Zutaten aus einem Land, so darf dieses Land auch genannt werden. Wirklich regional ist das jedoch nicht unbedingt. Viele deutsche Hersteller verwenden aber Rohstoffe aus ihrer Umgebung. So gibt es Tofu und Seitan sowie Fleischalternativen aus Erbsen, Bohnen, Linsen und Lupinen aus regionaler Erzeugung. Wenn Sie ganz genau wissen möchten, wo die Zutaten herkommen, sollten Sie am besten beim Hersteller nachfragen.
