Informationen zur Forschung und zur Sicherheit von Kräutern und Gewürzen
Küchenkräuter sind Naturprodukte. Frische und getrocknete Kräuter können deshalb Krankheitserreger enthalten. Auf gute Hygiene bei der Zubereitung ist unbedingt zu achten (saubere Hände, saubere Küchenutensilien)!
Um die Sicherheit von Kräutern und Gewürzen entlang der gesamten Warenkette – vom Erzeugerbetrieb bis in den Handel – bewerten und gewährleisten zu können sind standardisierte Analysenmethoden wichtig. Mit ihrer Hilfe lassen sich Verunreinigungen, etwa mit dem Sporenbildner Bacillus cereus oder Salmonellen, zuverlässig nachweisen. So gelingt es außerdem, Schwachstellen in der Warenkette frühzeitig zu erkennen und Risiken zu beseitigen. Ein länderübergreifender wissenschaftlicher Austausch trägt dazu bei, die Produktsicherheit kontinierlich zu verbessern. Diesem Ziel widmete sich zum Beispiel das EU-Forschungsprojekt SPICED, das vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) koordiniert wird und vor einigen Jahren abgeschlossen wurde.
Bestrahlung von Kräutern in Deutschland nicht relevant
Eine Behandlung von Lebensmitteln mit Elektoren-, Gamma- oder Röntgenstrahlen tötet möglicherweise vorhandene Mikroorganismen ab und verlängert so die Haltbarkeit der Produkte. Das Verfahren kann für verschiedene Lebensmittel angewendet werden, in Deutschland ist jedoch nur die Bestrahlung von Kräutern und Gewürzen erlaubt.
Tatsächlich kommen in Deutschland jedoch nur wenige bestrahlte Kräuter und Gewürze auf den Markt. So wurden von der amtlichen Lebensmittelüberwachung im Jahr 2021 von 732 Proben getrockneter Kräuter und Gewürze lediglich drei Proben positiv auf eine Bestrahlung getestet. Hierzulande wird zur Abtötung von Mikroorganismen in Kräutern und Gewürzen bevorzugt die Dampfentkeimung genutzt.
Bestrahlte Lebensmittel müssen als solche erkennbar sein. Entsprechend behandelte Waren muss daher den Hinweis „bestrahlt“ oder „mit ionisierenden Strahlen behandelt“ tragen.
Haltbarkeit beachten und richtig lagern
Küchenkräuter haben eine begrenzte Haltbarkeit. In getrockneter Form lassen sie sich länger, aber nicht unbegrenzt aufbewahren. Luft, Licht und Feuchtigkeit sind die größten Feinde getrockneter Kräuter:
- Licht verändert Farbpigmente und typisches Aroma.
- Luftsauerstoff führt zu oxidativen Veränderungen der Inhaltsstoffe und überträgt fremde Gerüche.
- Feuchtigkeit lässt Gewürze Wasser aufnehmen. Sie verlieren ihre Rieselfähigkeit und werden anfälliger für den Verderb durch Mikroorganismen und Schimmelpilze.
Getrocknete Kräuter bewahren ihr Aroma am besten in luftdicht schließenden und lichtundurchlässigen Verpackungen. Empfohlen wird eine Aufbewahrung bis zu etwa einem Jahr. Für noch nicht geöffnete Verpackungen gilt das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD).
