- Spargel punktet mit vielen gesunden Inhaltsstoffen und ist ein kalorisches Leichtgewicht.
- Für Mensch und Umwelt ist der Kauf von saisonal und bio-regional erzeugtem Spargel am besten.
- Bei einigen Menschen erzeugt der Verzehr von Spargel das intensiv riechende, so genannte „Spargelpipi“.
- Spargel ist nur sehr gering mit Rückständen belastet.
Gesunde Inhaltsstoffe von Spargel
Spargel ist rundum gesund: Er besteht größtenteils aus Wasser, enthält kaum Fett und nur wenige Kalorien bei guter Nährstoffdichte. Seine Ballaststoffe, wie Inulin, fördern die Verdauung und unterstützen eine gesunde Darmfunktion. Gegart ist Spargel leicht verdaulich und auch für empfindliche Mägen gut bekömmlich. Aufgrund seines Gehalts an Kalium und Asparaginsäure wirkt er harntreibend.
Hervorzuheben sind die sekundären Pflanzenstoffe im Spargel wie die Pflanzenfarbstoffe Anthocyane, die in grünem und besonders in violetten Stangen vorkommen. Alle Spargelsorten enthalten zudem Saponine, eine weitere Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die antioxidativ, antibakteriell und krebshemmend wirken können.
Darüber hinaus liefert Spargel die Vitamine A, C und E sowie verschiedene B-Vitamine, darunter Folsäure. Er enthält auch die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphat und Eisen.
Um die hitzeempfindlichen Vitamine im Spargel optimal aufzunehmen, garen Sie ihn möglichst kurz oder genießen Sie ihn auch mal als Rohkost!
Welche Spargelsorte ist gesünder?
Egal, welche Spargelsorte Sie bevorzugen – sie sind alle sehr gesund. Grüner Spargel punktet hinsichtlich der Inhaltsstoffe leicht gegenüber weißem Spargel. Da er überirdisch wächst, bildet er den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, außerdem enthält er etwas mehr Vitamin C und Folsäure.
Violetter Spargel, dessen Spitzen durchs Erdreich stoßen, bildet vermehrt die natürlichen blau-roten Farbstoffe Anthocyane und auch Carotinoide. Diese sekundären Pflanzenstoffe können positive gesundheitliche Wirkungen zum Beispiel auf das Immunsystem oder für den Zellschutz haben.
Frischer Spargel toppt Konserve
Konservenspargel enthält gegenüber frischem Spargel einen geringeren Gehalt an Vitaminen und den meisten Mineralstoffen. Zudem ist der Kaliumgehalt bei Konservenware deutlich geringer, der an Natrium aber deutlich höher.
Verbrauchertipp: Frieren Sie erntefrischen Spargel während der Saison geschält und portionsweise ein. So können Sie ihn das ganze Jahr über genießen, ohne auf Konserven zurückgreifen zu müssen – und die Nährstoffe bleiben so auch am besten erhalten.
Der typische Spargelgeschmack
Spargel enthält charakteristische, schwefelhaltige Stoffe. Vor allem die Asparaginsäure und Thiolverbindungen werden für den typischen Spargelgeschmack verantwortlich gemacht. Wie ausgeprägt dieser ist, hängt primär ab von
- der Spargelsorte,
- der Zubereitung,
- den Anbaubedingungen wie Boden- und Wasserqualität, Bodentemperatur und Wachstumsgeschwindigkeit.
Spargel enthält auch Bitterstoffe. Je näher die Stange am Wurzelstock gestochen wird, desto intensiver ist meist der Bittergeschmack. Auch Witterungsschwankungen wie ein plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauf folgende Hitze können dazu führen, dass einzelne Stangen bitter schmecken.
So entsteht „Spargelpipi“
Abbauprodukte der im Spargel enthaltenen schwefelhaltigen Verbindungen sorgen für das spezielle Duftaroma im Urin nach dem Essen. Der Abbau erfolgt durch ein bestimmtes Enzym, das diese Verbindungen freisetzt, die dann über den Urin ausgeschieden werden. Das Enzym besitzt allerdings genetisch bedingt nur etwa jede oder jeder Zweite. Bei der anderen Hälfte riecht der Urin nach dem Spargelessen ganz normal. Es gibt auch den Hinweis, dass nicht alle den typischen Uringeruch nach Spargelverzehr wahrnehmen. Möglicherweise treffen beide Erklärungsansätze zu.
Hinweis: Menschen mit Gichterkrankungen oder Nierenproblemen sollten den Spargelgenuss mit ihrer Ärztin oder ihrem Arzt besprechen.
Kaum Rückstände in Spargel
Spargel gehört zu den am wenigsten belasteten Gemüsearten. In den Kontrollen der Überwachungsbehörden der Länder wurden seit 2010 in nur wenigen Proben geringe Rückstände gefunden, so das Bundesamt für Verbraucherschutz und Landwirtschaft. Spargel gehört auch grundsätzlich zu den Gemüsearten mit niedrigen bzw. sehr niedrigen Nitratgehalten. Dies stellte das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) in Untersuchungen fest. Außerdem senken Waschen, Schälen, Dämpfen und Kochen den Nitratgehalt. Selbst ein hoher Spargelkonsum zur Saison führt nicht zu einer übermäßigen Zufuhr von Nitrat. Auch ein Wiederaufwärmen ist in dieser Hinsicht unbedenklich, sofern der Spargel kurz gegart, anschließend rasch abgekühlt und dann kühl gelagert wurde.
