- Bei der Ernte von frischen Hülsenfrüchten als Gemüse oder für spätere Trockenprodukte helfen große Maschinen. Auch die weitere Verarbeitung erfolgt zum größten Teil vollautomatisch.
- Buschbohnen, Stangenbohnen oder grüne Erbsen werden ausgewachsen, aber nicht vollreif geerntet. Es gibt sie frisch vom Feld, tiefgekühlt oder als Konserve.
- Die Samen voll ausgereifter Hülsenfrüchte heißen auch Körnerleguminosen. Sie werden in mehreren Schritten gereinigt und zu haltbaren Lebensmitteln verarbeitet.
- Bohnen, Erbsen, Linsen und Süßlupinen sind eine beliebte Basis und Zutat für Lebensmittel – heute zunehmend für eiweißreiche Alternativen zu tierischen Produkten.
Frisch vom Feld ins Gemüseregal
Von der Ernte auf dem Acker bis zum Verkauf von frischen Bohnen oder grünen Erbsen dauert es nur 24 Stunden. So sieht zum Beispiel der Weg von Buschbohnen aus:
- Die Ernte findet je nach Saatzeitpunkt zwischen Juni und Oktober statt. Auf großen Feldern erledigen das vollautomatische Erntefahrzeuge.
- Sie schneiden die Büsche mit den Bohnen ab, trennen die Bohnen von den Stängeln und blasen Blätter und Stiele zurück auf das Feld.
- Lastwagen fahren die Bohnen sofort zum verarbeitenden Betrieb.
- Dort durchlaufen sie mehrere vollautomatische Stationen: Sie werden gewaschen, sortiert und in große Säcke oder Kisten verpackt, wenn sie lose verkauft werden.
- Verpackte Buschbohnen kommen nach Gewichtsmenge sortiert in Klarsichtfolien oder Schalen mit Etiketten.
Schauen Sie sich den Bericht mit vielen Fotos und Videos von der Ernte-Tour Buschbohnen an.
Bohnen und Erbsen als Tiefkühlgemüse
Für Tiefkühlgemüse wird die Ernte sofort zum weiterverarbeitenden Betrieb gefahren. Da sich diese oft in unmittelbarer Nähe befinden, vergehen zwischen Ernte und Tiefgefrieren meist nur wenige Stunden.
Nach dem Waschen und Sortieren blanchiert man Bohnen oder Erbsen bei 90 Grad Celsius. Dazu kommen sie kurz in heißes Wasser oder Wasserdampf. Das zerstört mögliche Keime auf ihrer Oberfläche, schont empfindliche Vitamine und bewahrt die grüne Farbe gut. Danach geht es in die Kälte: Bei bis zu minus 40 Grad Celsius werden die Hülsenfrüchte in sehr kurzer Zeit schockgefroren und anschließend direkt abgepackt. Bei meist weit unter minus 20 Grad Celsius lagern sie in Kühlhäusern der Hersteller oder in Großhandelslagern.
Beim Schockgefrieren von grünen Bohnen, Erbsen oder Edamame (das sind grün geerntete Sojabohnen) bilden sich nur sehr kleine Eiskristalle zwischen den Zellen. Die Zellwände selber bleiben intakt. So tritt der Zellsaft nicht aus und die Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten.
Küchentipp: Nach dem Auftauen schmeckt tiefgefrorenes Gemüse fast so gut wie frisches.
Ernte von Linsen, Trockenbohnen und Erbsen
© BLE, Thomas Stephan
Für die Ernte von späteren Trockenerbsen, Trockenbohnen und Linsen müssen die Samen vollreif und trocken sein. Der Mähdrescher erntet sie dann zusammen mit dem vertrockneten Kraut. Direkt danach trennt er die Samen vom Kraut, ähnlich wie beim Dreschen von Getreide.
Je nach Sorte und Restfeuchte der Samen, werden sie manchmal noch nach der Ernte getrocknet – zum Beispiel in Wärmeschränken oder riesigen Trockensilos. Egal, welchen Weg die Hülsenfrüchte gehen: Immer achten die Verarbeiter darauf, dass sie nicht mehr als 16 Prozent Wasser enthalten. Sonst werden sie muffig oder schimmeln. Dazu prüfen sie auf die richtige Temperatur, Luftfeuchtigkeit und eine gute Durchlüftung der Lagerräume.
Verarbeitung von getrockneten Hülsenfrüchten
Die Verarbeitung von Hülsenfrüchten erfolgt bei allen Arten aufwändig und vollautomatisch in mehreren Schritten. So ist zum Beispiel der Ablauf bei gelben und grünen Erbsen:
- Siebe, magnetische Rohre und Rüttelflächen entfernen Steine, Erde, metallene Fremdstoffe, groben Schmutz und Staub.
- Dann werden die Erbsen nach Größe und in ganze oder halbe Erbsen sortiert. Fleckige Erbsen erkennt und entfernt ein Luftstrahl.
- Für Schälerbsen befreit eine Maschine die Erbsen von ihrer harten und schwerverdaulichen Schale. Eine andere poliert sie mit Wasser, bis sie glänzen.
- Wichtig ist ein guter Schutz vor Schädlingen wie dem Bohnenkäfer. Dazu behandeln konventionelle Verarbeiter die Hülsenfrüchte mit zugelassenen Gasen. Bio-Betriebe arbeiten mit Hochdruck oder Kohlendioxid.
Wie kommt die Erbse in die Dose?
Vollautomatische Anlagen verwandeln frische und getrocknete Hülsenfrüchte in praktische Konserven. Der gesamte Ablauf folgt einem genauen Zeitplan. Er sorgt dafür, dass das Gemüse lange haltbar ist, aber nicht zerkocht und Nährstoffe möglichst erhalten bleiben. So läuft es zum Beispiel bei frischen Erbsen:
- Die Erbsen werden schon bei der maschinellen Ernte auf dem Feld aus ihren Hülsen gelöst.
- Im Abfüllbetrieb werden die Erbsen kontrolliert, gewaschen, blanchiert und in Konserven abgefüllt.
- Jetzt kommt eine Aufgussflüssigkeit mit Salz und Gewürzen dazu.
- Modifizierte Stärke verhindert, dass der Fond wässrig schmeckt, sich Bestandteile am Boden absetzen und die Erbsen beim Sterilisieren aufplatzen.
- Die Dosen werden nun luftdicht verschlossen und unter Druck bei 115 bis 140 Grad Celsius erhitzt (sterilisiert).
- Danach müssen sie rasch auf 20 Grad Celsius abkühlen.
Tofu, Linsennudeln und Lupinenschnitzel
Die Auswahl von Hülsenfrüchten „pur“ ist groß. Dazu kommen heute viele verarbeitete Lebensmittel und Fertigprodukte mit Bohnen, Erbsen oder Linsen als Hauptzutat. Manche wie Tofu aus Sojabohnen sind traditionelle Lebensmittel aus Asien. Andere wie Linsennudeln oder Lupinenschnitzel sind neue Produktideen von Start-ups oder großen Herstellern. Sie kombinieren die Vorteile von Hülsenfrüchten mit dem Wunsch vieler Menschen nach gesunden, rein pflanzlichen Lebensmitteln mit viel Eiweiß, die sich schnell und einfach zubereiten lassen.
Doch wie wird aus Sojabohnen Tofu oder ein Sojadrink? Wie aus Süßlupinen ein fleischähnliches Schnitzel und aus Erbsen ein veganes Würstchen? Das erfahren Sie hier unter „Trendprodukte aus Hülsenfrüchten.”
Trendprodukte aus Hülsenfrüchten
Für Tofu werden Sojabohnen eingeweicht, gemahlen, aufgekocht und gesiebt. Diese Sojaflüssigkeit wird mit einem Gerinnungsmittel versetzt, gepresst und zu Blöcken geschnitten. Tofu gibt es pur oder über Buchenholzspänen geräuchert. Er ist eine beliebte Zutat für vegetarische und vegane Alternativen zu Würstchen, Schnitzel oder Brotaufstrichen. Seidentofu ist weicher und cremig. Er eignet sich für Aufläufe, Kuchen und Süßspeisen.
Der Presskuchen, der bei der Herstellung von Sojaöl übrigbleibt, wird zu eiweißreichem Sojamehl. Es ist die Basis für vegane oder vegetarische Lebensmittel. Dazu gehören auch Sojaschnetzel oder Sojagranulat, deren Faserstruktur an Fleisch erinnert.
Tempeh ähnelt gereiftem Edelpilz-Käse. Dazu beimpft man gekochte Sojabohnen mit Pilzkulturen und fermentiert sie. Nach dem Reifen entsteht eine feste Masse, die anschließend sehr hoch erhitzt (= pasteurisiert), getrocknet und dadurch länger haltbar wird.
Neben Sojabohnen sind zunehmend Erbsen, Süßlupinen und sogar Ackerbohnen Hauptzutat für neuartige Lebensmittel. Um Farbe, Geschmack und Mundgefühl von Fleisch, Wurst, Fisch, Käse oder Eiern nachzuahmen, enthalten sie häufig verschiedene Zutaten. Die Basis sind meist isolierte Eiweißkomponenten oder Mehle der Hülsenfrüchte. Rote-Bete- oder Karotten-Saft färbt die Produkte zum Beispiel rot oder gelb. Pflanzenöl, Hefeextrakt, Bindemittel, Gewürze, Aromen und vieles mehr sorgen für Textur und Geschmack. So vielfältig wie die Produktpalette ist, so unterschiedlich werden die einzelnen Lebensmittel hergestellt.
Sojabohnen sind eine beliebte Basis für Pflanzendrinks als Alternative zu Kuhmilch. Dazu werden die Sojabohnen eingeweicht, zerkleinert und filtriert. Eine kurze Erhitzung auf 135 bis zu 155 Grad Celsius (= Ultrahocherhitzung) tötet mögliche unerwünschte Bakterien ab. Das macht das Getränk auch ungekühlt für Monate haltbar. Manche Sojadrinks enthalten nur Soja und Wasser. Andere nutzen weitere Zutaten, um das Getränk zu stabilisieren oder besseren Schaum zu erzeugen. Oft werden Sojadrinks mit Calcium angereichert und wird der Bohnengeschmack durch Aromen verdeckt. Mittlerweile gibt es auch Pflanzendrinks aus Erbsen oder Süßlupinen. Mit Hilfe von Milchsäurebakterien und Wärme säuert die Flüssigkeit leicht und dickt ein. So entstehen pflanzliche Alternativprodukte zu Joghurt aus Kuhmilch.
Linsen, Erbsen oder Kichererbsen sind heute Basis für Nudelalternativen. Dazu werden die Hülsenfrüchte gemahlen, mit Wasser zu einem Teig verarbeitet, geformt und getrocknet. Solche „Nudeln“ garen anders als herkömmliche Nudelteigwaren. Sie dürfen meist nur schwach köcheln und sind schneller weich. Neben Nudeln gibt es auch Couscous oder eine Art Reiskörner, zum Beispiel aus roten Linsen oder einer Mischung aus Kichererbsen und roten Linsen. Diese Produkte enthalten mehr Eiweiß, Fett und Ballaststoffe, aber weniger Kohlenhydrate als die klassischen Produkte aus Hartweizen oder Reis.
Hülsenfrüchte werden heute zu immer neuen Produkten verarbeitet. Es gibt sie als herzhafte Knabberartikel, zum Beispiel Chips auf der Basis von Linsenmehl – ähnlich wie Kartoffelchips mit verschiedenen Würzungen. Da sie oft sehr salzig und fettreich sind, haben sie keinen gesundheitlichen Vorteil gegenüber üblichen Kartoffelchips. Kichererbsen oder Erbsen sind pur geröstet oder gesalzen und gewürzt im Angebot. Für die genauen Zutaten und Nährwerte lohnt sich immer ein Blick auf das Etikett. Das gilt auch für Müslizutaten wie Crispies aus Sojabohnen oder Erbsen.
