- Die Ernte von Spargel erfordert viel Aufwand und wird zum Teil maschinell unterstützt.
- Da Spargel empfindlich ist, muss er schnell und vorsichtig weiterverarbeitet werden.
- Für den Handel muss frischer Spargel bestimmte qualitative Mindestanforderungen erfüllen.
- Spargel gibt es nicht nur frisch, sondern auch tiefgefroren oder als Konserve und in Trockensuppen.
Spargelernte per Hand
Bleichspargel wird geerntet, sobald seine Triebspitze die Oberfläche des Erdwalls durchstößt. Bei der Ernte per Hand wird die Stange freigelegt und mit einem speziellen Messer auf eine Länge von 25 bis 35 Zentimeter abgeschnitten. Der Spargel wird in Körben gesammelt, das Erdloch wieder geschlossen und der Damm mit einer Kelle geglättet. Bei warmem „Spargelwetter“ erfolgt am Nachmittag mitunter ein weiterer Erntegang.
Deutlich unkomplizierter ist die Ernte von Grünspargel, der ohne Erdwall oberirdisch wächst – sobald die Sprosse 20 bis 25 Zentimeter lang ist, wird sie direkt über dem Boden abgeschnitten.
Bei der Ernte kommen inzwischen auch Maschinen zum Einsatz. Sie übernehmen einzelne Arbeitsschritte oder sogar den kompletten Erntevorgang. Trotzdem ist viel aufwendige Handarbeit nötig.
Ernte mit maschineller Unterstützung
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Schnelle Verarbeitung
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse. Damit die Enden nicht verholzen und sich die Spitzen unter Lichteinfall und Wärme nicht rötlich verfärben, wird Spargel unmittelbar nach der Ernte heruntergekühlt. Das geschieht in einem Eiswasserbad von etwa zwei Grad Celsius. Anschließend werden die Stangen nochmals gewaschen, nach Färbung, Stangendurchmesser und Qualität sortiert und auf eine einheitliche Länge geschnitten. Diese Arbeiten erfolgen größtenteils maschinell.
Anders als Bleichspargel wird Grünspargel nicht gewaschen, weil das die Fäulnisgefahr erhöht. Da er oberirdisch wächst, ist er auch weniger mit Erdresten behaftet.
Qualitätskriterien für die Vermarktung
Damit frischer Spargel in den Handel gelangt, muss er bestimmte qualitative Mindestanforderungen erfüllen. Diese sind in der EU-Vermarktungsnorm definiert. So muss Spargel unter anderem ganz, gesund, schadfrei und sauber sein. Darüber hinaus kann eine Einteilung in Qualitätsklassen nach der international gültigen UNECE-Norm erfolgen:
- Klasse Extra: höchste Qualität mit allen sortentypischen Eigenschaften und ohne Mängel
- Klasse I: gute Qualität mit allen sortentypischen Eigenschaften, aber kleinen Fehlern in Form und Farbe
- Klasse II: marktfähige Qualität, erfüllt alle Mindesteigenschaften
Einkaufstipp: Spargel, der keiner der drei Qualitätsklassen entspricht, gibt es aus Dirketvermarktung meist günstiger als „Suppenspargel“ oder „Bruchspargel“.
Tiefgekühlt oder im Glas
Für die weitere Verarbeitung kommt der Spargel direkt vom Feld in den verarbeitenden Betrieb.
- Die Verarbeitung zu Tiefkühlspargel erfolgt mit flüssigem Stickstoff oder Kohlendioxid als Kältemittel. So werden sehr tiefe Temperaturen erreicht und die Ware schnell zellschonend eingefroren ("schockfrosten"). Eine Abpackmaschine portioniert den Spargel in Beutel und verschweißt sie.
- Für Spargel im Glas wird geschälter Spargel leicht blanchiert und mit Aufgussflüssigkeit abgefüllt.
Spargelcremesuppe aus der Tüte
Für die Verarbeitung zu Trockensuppen werden Spargelstücke zunächst getrocknet. Meistens kommt die schonende Gefriertrocknung zum Einsatz. Dabei wird der Spargel eingefroren und dann im Vakuum über mehrere Stunden getrocknet. Das erhält Struktur und Aroma besser. Der getrocknete Spargel wird gemahlen und je nach Rezeptur mit weiteren Zutaten wie Geschmacksverstärkern, Spargelaroma, Gewürzen und modifizierter Stärke gemischt.
Hätten Sie's gewusst? Bei Bio-Trockensuppen ist der Spargelanteil wesentlich höher und wird höchstens durch natürliches Spargelaroma und Gewürze wie Petersilie oder Curcuma unterstützt.
