Sekundäre Pflanzenstoffe

Die Welt der sekundären Pflanzenstoffe ist vielfältig und bunt. Die Verbindungen dienen der Pflanze als Abwehrstoff oder Lockmittel. Einige Vertreter, wie Bitterstoffe, schützen die Pflanze vor Fraßfeinden, Schädlingen oder Krankheiten. Farb- oder Duftstoffe beispielweise locken Insekten und Vögel an, um die Verbreitung der Pflanze zu fördern. Auch für uns sind die natürlichen Farbstoffe kaum zu übersehen, wie die kräftige blau-violette Färbung von Heidelbeeren, Kirschen, roten Trauben, Rotkohl, Radicchio oder Auberginen. Für diese Farbe sind Anthocyane verantwortlich. Sie gehören zur Gruppe der Polyphenole, von denen in den Medien immer wieder die Rede ist. Das kräftige Orange von Karotten, Kürbis und Aprikosen sowie das leuchtende Rot von Tomaten oder Paprika ist auf Carotinoide zurückzuführen. 

Andere sekundäre Pflanzenstoffe wie Monoterpene lassen Zitronen, Orangen und Aprikosen herrlich duften. Auch Kräutern und Gewürzen verleihen sie ihr typisches Aroma, wie das Menthol der Pfefferminze oder das Carvon im Kümmel. Für den intensiven Geruch von Knoblauch und Zwiebeln sind Sulfide verantwortlich. 

Glucosinolate sorgen für den Geruch und scharfen Geschmack von Senf, Rettich und Radieschen und stehen für den typischen Geschmack von Kohl. Capsaicin verleiht Pfeffer und Chilis die Schärfe.

Im Unterschied zu den primären Nährstoffen Kohlenhydrate, Proteine und Fette liefern sekundäre Pflanzenstoffe keine Energie, übernehmen in der Regel andere Aufgaben und sind nicht lebensnotwendig. Sie kommen meist in kleinen Mengen in Lebensmitteln vor und wirken schon in geringen Dosierungen.

Ihre möglichen gesundheitsfördernden Wirkungen sind so vielfältig wie die Stoffgruppe selbst. Inzwischen gibt es viele Hinweise, dass sie das Risiko für Krebs reduzieren, Cholesterinspiegel und Blutdruck senken, die Funktion der Blutgefäße verbessern und den Blutzuckerspiegel normalisieren können. Sie sollen Zellen vor schädlichen Einflüssen schützen, das Immunsystem stärken, Entzündungen hemmen und gegen Bakterien und Viren wirken. Ein weiteres Plus: Sekundäre Pflanzenstoffe sind meist in mehrfacher Hinsicht gut für die Gesundheit.

Die meisten sekundären Pflanzenstoffe fördern unsere Gesundheit. Gleichzeitig gibt es wenige, die sie beeinträchtigen können, zum Beispiel die Alkaloide Solanin und Chaconin. Sie kommen in Kartoffelkeimen, den „Augen“ und grünen Stellen von Kartoffeln vor, schmecken leicht bitter und können je nach aufgenommener Menge zu Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen. Grüne Stellen und „Augen“ in Kartoffeln sollten deshalb großzügig entfernt und Kartoffeln, die bitter schmecken, nicht gegessen werden. 

Gesundheitsschädlich wirkt auch die Vorstufe von Blausäure, die in Bittermandeln, Limabohnen, den Kernen von Steinobst und Zitrusfrüchten sowie Leinsamen vorkommt. Durch Einweichen und/oder Erhitzen wird die giftige Blausäure frei. Daher ist es wichtig, das Koch- und Einweichwasser nicht weiterzuverwenden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, höchstens zwei Aprikosenkerne pro Tag und höchstens 15 Gramm Leinsamen pro Mahlzeit (etwa ein bis zwei Esslöffel) zu essen. 

Lektine in Hülsenfrüchten sind Proteine, die den Sauerstofftransport im Blut stören und zu Verdauungsproblemen führen können. Beim Erhitzen werden sie fast vollständig zerstört. Rohe Bohnen enthalten beispielsweise das giftige Lektin Phasin. Gegarte Bohnen sind dagegen ungefährlich; wichtig ist, die Bohnen 30 Minuten zu erhitzen und das Kochwasser immer wegzuschütten.

Sekundäre Pflanzenstoffe kommen in allen pflanzlichen Lebensmitteln vor. Welche Pflanzenstoffe in welchen Lebensmitteln zu finden sind, lesen Sie unten im Absatz “Mögliche Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe". In den meisten Gemüse-, Obst- und Getreidearten stecken sie vor allem in den Randschichten oder in der Schale – das ist ein guter Grund, Äpfel nicht zu schälen und dafür gründlich zu waschen, bei Gemüse nur die äußersten Blätter zu entfernen.

Einige der wertvollen Inhaltsstoffe sind hitzeempfindlich, das heißt Hitze kann sie fast vollständig zerstören. Lykopin oder Beta-Carotin kann Hitze weniger anhaben, diese Stoffe bleiben größtenteils erhalten. Durch das Erhitzen bei der Verarbeitung von Tomaten zu zum Beispiel Dosentomaten oder Tomatenmark erhöht sich der Lykopingehalt sogar. 

Phenolsäuren und Flavonoiden beispielsweise macht eine längere Lagerung zu schaffen. 

Tipp: Gemüse und Obst kaufen Sie am besten möglichst frisch ein und essen es bald – gegart und als Rohkost.

Längst gibt es einzelne sekundäre Pflanzenstoffe als Nahrungsergänzungsmittel. Sie sollen das Immunsystem stärken oder vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Untersuchungen belegen eine gesundheitsfördernde Wirkung einzelner sekundärer Pflanzenstoffe. Sie werden jedoch in der Regel über Lebensmittel aufgenommen. Dabei können auch andere Lebensmittelinhaltsstoffe beeinflussen, in welchem Maß der Körper den Stoff nutzen kann. 

Für sekundäre Pflanzenstoffe in Nahrungsergänzungsmitteln ist nicht bekannt, welche Stoffe in welchen Mengen und in welcher Kombination gegessen werden sollten, um die positiven Effekte zu erzielen. Langfristige Wirkungen hoher Dosierungen sind nicht absehbar. 

Nahrungsergänzungsmittel mit isolierten Pflanzenstoffen sind also keine Alternative zu Lebensmitteln. Genießen Sie Obst und Gemüse lieber in ihrer Naturform.

Weitere Informationen finden Sie auf der Seite Nahrungsergänzungsmittel