- Den frischesten Spargel gibt es während der heimischen Saison aus regionalem Anbau.
- Neben dem weißen Spargel und Grünspargel werden noch weitere Sorten angeboten.
- Die Stangen am besten so frisch wie möglich kaufen und direkt verarbeiten.
- Spargel schmeckt gekocht, gebraten, gedünstet, gedämpft oder gebacken, sogar roh ist er genießbar.
Spargel saisonal einkaufen
Spargel wird das ganze Jahr über angeboten. Hauptsaison hat er bei uns aber von etwa Mitte April bis zum 24. Juni. In dieser Zeit kann man ihn frisch geerntet und aus regionalem Freilandanbau kaufen. In den anderen Monaten wird er hauptsächlich aus dem Ausland importiert: Grünspargel kommt dann überwiegend aus Peru. Ab Mitte Februar ist der erste europäische Bleichspargel erhältlich, er kommt meist aus Griechenland und Spanien.
So wird Bio-Spargel gekennzeichnet
Ökologisch erzeugter Spargel ist am grünen EU-Bio-Siegel zu erkennen. Ökologische Anbauverbände wie Demeter, Bioland oder Naturland kennzeichnen zusätzlich mit dem jeweiligen Verbandslogo. Ihre Richtlinien sind in der Regel noch strenger als die EU-Rechtsvorschriften.
Nachhaltigkeitstipp: Genießen Sie Spargel während der heimischen Saison, am besten aus regionalem und ökologischem Anbau. Damit werden lange Transportwege vermieden, das Klima geschont, und Sie unterstützen unsere Erzeugerbetriebe.
Beliebte Spargelsorten
Violetter Bleichspargel wächst ebenfalls unter der Erde. Er wird gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon etwas durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch sekundäre Pflanzenfarbstoffe (Anthozyane) violett. Dieser Spargel wird wegen seines leicht kräftigeren und würzigeren Geschmacks geschätzt.
Grüner Spargel wächst über der Erde und bildet durch das Sonnenlicht den grünen Farbstoff Chlorophyll. Seine Stangen sind meist dünner als Bleichspargel, der Geschmack ist würziger und kräftiger. Sorten, die keine Anthozyane enthalten, ergeben komplett grüne Stangen, während die meisten übrigen Grünspargelsorten auch violette Schuppenblätter haben.

Eine besondere Form des Grünspargels ist der violette Spargel, der nicht mit dem violetten Bleichspargel zu verwechseln ist. Er wächst wie Grünspargel oberirdisch und ist wegen seines hohen Anteils an Anthozyanen äußerlich komplett violett, im Inneren jedoch grün. Beim Kochen verfärben sich die Stangen bräunlich. Im Geschmack ähnelt er dem Grünspargel.
Eine weitere Variante ist der sogenannte Thaispargel. Er sieht aus wie ein normaler Grünspargel, ist jedoch mit 5 bis 7 Millimeter Durchmesser deutlich dünner und zarter und muss nicht geschält werden. Er wird vor allem aus dem Hauptanbaugebiet rund um Bangkok importiert.
In einigen Mittelmeerländern werden traditionell im Frühjahr die Sprossen des Spitzblättrigen Spargels (Asparagus acutifolius) gesammelt und auf den lokalen Märkten als „Wildspargel“ angeboten. Dieser Spargel hat sehr dünne, grünviolette Stangen. Er schmeckt meist intensiv nach Spargel, oft etwas streng oder bitter.
Merkmale von frischem Spargel
Je erntefrischer Spargel ist, desto besser schmeckt er. Frisch gestochene Stangen erhalten Sie am besten direkt beim Erzeuger oder auf dem Wochenmarkt. Daran erkennen Sie ihn:
- leicht glänzend, prall und knackig
- fest geschlossener Kopf
- saftige und aromatisch duftende Schnittenden
- Stange lässt sich mit dem Fingernagel gut einritzen und gibt nicht nach
- quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt
Leichte braune Flecken auf dem Spargel stammen vom Spargelrost, einem Pilz. Sie sind unproblematisch und werden durch das Schälen entfernt.
Einkaufstipp: Gebrochene sowie leicht gekrümmte oder unsortierte Stangen sind meist deutlich günstiger im Preis und schmecken genauso gut! Sie eignen sich bestens für Suppen, Pfannengerichte oder Salate.
Spargel richtig lagern
Frischen Bleichspargel bewahren Sie zu Hause am besten im Kühlschrank auf. In ein feuchtes Baumwolltuch eingeschlagen, hält er sich etwa ein bis drei Tage. Grünspargel bleibt auch stehend in einem Gefäß mit etwas Wasser frisch. Vorgeschälter Spargel sollte immer kühl gelagert und noch am selben Tag verarbeitet werden.
Wichtig: Spargel nicht neben stark riechenden Lebensmitteln im Kühlschrank lagern, da er Gerüche leicht aufnimmt.
Für eine längere Lagerung lässt sich Spargel problemlos eingefrieren: die Stangen waschen, schälen und eventuell kurz blanchieren. Für die spätere Verwendung nach Wunsch schon in Stücke schneiden. Der Spargel kann unaufgetaut verarbeitet werden. Tiefgekühlt hält sich Spargel sechs bis zwölf Monate. So lässt er sich das ganze Jahr über genießen.
Spargel vorbereiten
Zuerst den Spargel gründlich waschen, denn in schon leicht geöffneten Köpfen stecken manchmal Sandreste.
- Weißer Spargel wird mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf an nach unten geschält. Holzige Stangenenden um rund ein bis drei Zentimeter kürzen.
- Bei grünem Spargel reicht es meist, die holzigen Enden abzuschneiden. Schälen ist nur nötig, wenn die Stangen besonders dick sind oder die Schale zum Ende hin sehr fest ist.
Zubereitungstipp: Kochen Sie die Schalen und Stangenenden für Spargelsuppe, -soße oder -fond aus. Dieses Spargelwasser können Sie auch prima portioniert einfrieren.
Der Klassiker: gekochter Spargel
Kochen ist die klassische Zubereitung für Spargel. Für den perfekten Genuss werden die Stangen mit Wasser bedeckt und je nach Dicke und gewünschter Bissfestigkeit etwa 10 bis 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Grünspargel ist meist dünner und daher oft bereits nach 5 bis 10 Minuten gar.
Zubereitungstipp: Eine Prise Zucker im Kochwasser kann mögliche Bitterstoffe mindern. Und ein Spritzer Zitronensaft verhindert Verfärbungen bei weißem oder violettem Bleichspargel. Zu viel Zitrone lässt Grünspargel gräulich werden.
Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten
Spargel lässt sich auch dünsten, dämpfen, braten, im Ofen backen und sogar grillen.
Für Rohkost möglichst dünne, zarte Stangen wählen. Menschen mit empfindlicher Verdauung vertragen rohen Spargel manchmal nicht so gut, dann in kleinen Portionen testen. Das typische, intensive Spargelaroma entsteht übrigens erst beim Kochen.