Spargel: Vom Einkauf in die Küche

Spargel wird das ganze Jahr über angeboten. Hauptsaison hat er bei uns aber von etwa Mitte April bis zum 24. Juni. In dieser Zeit kann man ihn frisch geerntet und aus regionalem Freilandanbau kaufen. In den anderen Monaten wird er hauptsächlich aus dem Ausland importiert: Grünspargel kommt dann überwiegend aus Peru. Ab Mitte Februar ist der erste europäische Bleichspargel erhältlich, er kommt meist aus Griechenland und Spanien.

So wird Bio-Spargel gekennzeichnet

Ökologisch erzeugter Spargel ist am grünen EU-Bio-Siegel zu erkennen. Ökologische Anbauverbände wie Demeter, Bioland oder Naturland kennzeichnen zusätzlich mit dem jeweiligen Verbandslogo. Ihre Richtlinien sind in der Regel noch strenger als die EU-Rechtsvorschriften.

Nachhaltigkeitstipp: Genießen Sie Spargel während der heimischen Saison, am besten aus regionalem und ökologischem Anbau. Damit werden lange Transportwege vermieden, das Klima geschont, und Sie unterstützen unsere Erzeugerbetriebe.

Einkaufstipp: Gebrochene sowie leicht gekrümmte oder unsortierte Stangen sind meist deutlich günstiger im Preis und schmecken genauso gut! Sie eignen sich bestens für Suppen, Pfannengerichte oder Salate.

Frischen Bleichspargel bewahren Sie zu Hause am besten im Kühlschrank auf. In ein feuchtes Baumwolltuch eingeschlagen, hält er sich etwa ein bis drei Tage. Grünspargel bleibt auch stehend in einem Gefäß mit etwas Wasser frisch. Vorgeschälter Spargel sollte immer kühl gelagert und noch am selben Tag verarbeitet werden.

Wichtig: Spargel nicht neben stark riechenden Lebensmitteln im Kühlschrank lagern, da er Gerüche leicht aufnimmt.

Für eine längere Lagerung lässt sich Spargel problemlos eingefrieren: die Stangen waschen, schälen und eventuell kurz blanchieren. Für die spätere Verwendung nach Wunsch schon in Stücke schneiden. Der Spargel kann unaufgetaut verarbeitet werden. Tiefgekühlt hält sich Spargel sechs bis zwölf Monate. So lässt er sich das ganze Jahr über genießen.

Zuerst den Spargel gründlich waschen, denn in schon leicht geöffneten Köpfen stecken manchmal Sandreste. 

• Weißer Spargel wird mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf an nach unten geschält. Holzige Stangenenden um rund ein bis drei Zentimeter kürzen.
• Bei grünem Spargel reicht es meist, die holzigen Enden abzuschneiden. Schälen ist nur nötig, wenn die Stangen besonders dick sind oder die Schale zum Ende hin sehr fest ist.

Zubereitungstipp: Kochen Sie die Schalen und Stangenenden für Spargelsuppe, -soße oder -fond aus. Dieses Spargelwasser können Sie auch prima portioniert einfrieren.

Kochen ist die klassische Zubereitung für Spargel. Für den perfekten Genuss werden die Stangen mit Wasser bedeckt und je nach Dicke und gewünschter Bissfestigkeit etwa 10 bis 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Grünspargel ist meist dünner und daher oft bereits nach 5 bis 10 Minuten gar.

Zubereitungstipp: Eine Prise Zucker im Kochwasser kann mögliche Bitterstoffe mindern. Und ein Spritzer Zitronensaft verhindert Verfärbungen bei weißem oder violettem Bleichspargel. Zu viel Zitrone lässt Grünspargel gräulich werden.

Spargel lässt sich auch dünsten, dämpfen, braten, im Ofen backen und sogar grillen.

Für Rohkost möglichst dünne, zarte Stangen wählen. Menschen mit empfindlicher Verdauung vertragen rohen Spargel manchmal nicht so gut, dann in kleinen Portionen testen. Das typische, intensive Spargelaroma entsteht übrigens erst beim Kochen.