- Wer mit Kindern in der Kindertagespflege, Kita oder Schule gemeinsam kochen möchte, braucht weder eine perfekt eingerichtete Küche noch eine Kochausbildung.
- "Speisenabgabe an Dritte" und "regelmäßig" sind wichtige Kriterien für die rechtlichen Grundlagen.
- Verpflichtend vorgeschrieben ist in der Regel eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Zuständig ist das örtliche Gesundheitsamt.
- Zur guten Planung gehört: sich selbst über die Hygiene-Regeln zum pädagogischen Kochen mit Kindern informieren und das Wissen altersgerecht an die Kinder weitergeben.
Warum Kinder vom gemeinsamen Kochen profitieren
Beim Kochen begreifen Kinder den Wert frischer Lebensmittel im wahrsten Sinne des Wortes. Sie erfahren, dass sie sich selbst im Handumdrehen eine leckere Mahlzeit zubereiten können. Davon profitieren sie ein Leben lang.
Was liegt also näher, als im Bildungsalltag in der Kindertagespflege, Kita oder Schule gemeinsam mit Kindern zu kochen. Dazu ist weder eine perfekt eingerichtete Küche nötig noch eine Kochausbildung. Wer ein paar Regeln kennt und eine Koch-Aktion gut vorbereitet, kann der Sache ganz gelassen entgegensehen.
Hygiene- und lebensmittelrechtliche Vorschriften
Ernährungsbildungs-Aktionen, bei denen gemeinsam mit Kita- oder Schulkindern Lebensmittel zubereitet werden, finden in der Regel im internen Kreis statt. Das heißt: Die Kinder und Erwachsenen, die das Essen zubereiten essen es auch später gemeinsam. Eine "Speisenabgabe an Dritte" findet hier nicht statt.
Deshalb sind die spezifischen Regelungen nach dem EU-Hygienerecht, die für Lebensmittelbetriebe wie die Gemeinschaftsverpflegung gelten, bei Ernährungsbildungs-Aktionen nicht gültig. Auch andere lebensmittelrechtliche Vorschriften, etwa zur Allergeninformation finden hier keine Anwendung.
Gute Hygienepraxis
Damit alle gesund bleiben, muss natürlich immer eine Gute Hygienepraxis besprochen und eingehalten werden. Das gilt für die Erwachsenen, die den Kurs betreuen und genauso für die Kinder, die daran teilnehmen. Es sollte außerdem abgefragt werden, ob einzelne Kinder von Lebensmittelallergien betroffen sind.
Die IfSG-Belehrung
Die Erwachsenen benötigen außerdem eine Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG), sofern sie "regelmäßig" im Rahmen von Bildungsaktionen mit Kindern kochen. Das heißt, sie benötigen eine Erstbelehrung, die zu Beginn ihrer Tätigkeit nicht älter als drei Monate sein darf. Zuständig ist in der Regel das örtliche Gesundheitsamt. Unmittelbar vor der ersten Kochaktion und anschließend alle zwei Jahre ist eine Folgebelehrung Pflicht. Sie kann durch den Arbeitergeber erfolgen. Es gibt auch Online-Kurse.
Was genau der Begriff „regelmäßig“ meint, wird von den örtlich zuständigen Gesundheitsbehörden unterschiedlich interpretiert. Im Zweifel sollte vor Ort nachgefragt werden.
Diese IfSG-Belehrung ist kein ausdrücklicher Hygiene-Lehrgang. Sie ist vor allem eine Information über gesetzliche Rechte und Pflichten in Sachen Infektionsschutz.
Spezifische Praxisfragen zur Hygiene beim pädagogischen Kochen mit Kindern müssen daher eigenverantwortlich geklärt werden. Zum Beispiel: Wann müssen die Hände gewaschen werden? Sind Schürzen ein Muss? Was sollte ich bei der Rezeptauswahl beachten? Antworten auf diese und weitere Fragen geben zum Beispiel Fach-Broschüren. Auch der Austausch mit Kolleginnen und Kollegen oder die Teilnahme an einer Fortbildung ist sinnvoll.
Das von der Sarah Wiener Stiftung entwickelte Merkblatt “Gute Hygienepraxis beim pädagogischen Kochen mit Kindern” wird von allen Bundesländern anerkannt.
Spezialfall Kindertagespflege
In der Kindertagespflege kommt das Mittagessen in der Regel nicht vom Caterer, sondern wird von der Tagesmutter oder dem Tagesvater selbst gekocht. Das eröffnet vielseitige Möglichkeiten, die Tageskinder in die Lebensmittelzubereitung, den Einkauf oder gar die Ernte einzubinden. Alltagsnäher lässt sich Ernährungsbildung kaum gestalten.
Die rechtlichen Auflagen erfüllen Tagesmütter und -väter, die selbst für die Verpflegung der Kinder sorgen praktisch automatisch: Da sie regelmäßig Essen für Dritte zubereiten gelten sie in der Regel als Lebensmittelunternehmer. Damit ist für sie die IfSG-Belehrung ohnehin ein Muss. Und über eine Gute Hygienepraxis nach dem EU-Hygienerecht müssen sie auch Bescheid wissen. Was dabei wichtig ist, erläutert die
In der Leitlinie steht auch, was besonders zu beachten ist, wenn Kinder bei der Speisenzubereitung mitwirken.
Fragen und Antworten zum Kochen mit Kindern in Kindertagespflege, Kita und Schule
Menschen, die sich ehrenamtlich engagieren und dabei mit Lebensmitteln umgehen müssen sich in der Regel nach dem § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG) belehren lassen. Das gilt grundsätzlich auch für Eltern, Großeltern oder andere Menschen, die bei Ernährungsbildungs-Aktionen in der Kindertagespflege, Kitas oder Schulen helfen – allerdings nur, wenn sie das regelmäßig machen. Was genau der Begriff „regelmäßig“ meint, wird von den örtlich zuständigen Gesundheitsbehörden unterschiedlich interpretiert. Im Zweifel sollte vor Ort nachgefragt werden. Wer nur einmal pro Schuljahr bei einer Koch-Aktion hilft, braucht in der Regel keine IfSG-Belehrung. Ehrenamtliche Unterstützerinnen und Unterstützer sollten aber immer gut über die wichtigsten Hygiene-Regeln beim pädagogischen Kochen Bescheid wissen.
Die Küche, die für die Zubereitung der Gemeinschaftsverpflegung in Kita und Schule dient, ist Teil eines Lebensmittelunternehmens. Alle Aktivitäten, die in dieser Küche stattfinden, müssen daher im Einklang mit dem Lebensmittel- und Hygienerecht stehen.
In Absprache mit dem Betreiber der Küche, wäre es theoretische möglich diese Küche auch für Ernährungsbildungs-Aktionen zu nutzen. Das allerdings ist mit einer Reihe von Auflagen für den Betreiber verbunden. So ist unter anderem eine strikte zeitliche Trennung zwischen der gewerblichen Nutzung zu Gemeinschaftsverpflegung und der pädagogischen Koch-Aktion einzuhalten. Auch die jeweils genutzten Zutaten müssen strikt getrennt bleiben – einschließlich Salz und Gewürze. Nachdem die Ernährungsbildungs-Aktion stattgefunden hat, muss eine professionelle Reinigung sichergestellt sein. Es ist also relativ aufwendig, das alles zu organisieren. Unmöglich oder gar verboten aber ist es nicht.
Als Teil von Ernährungsbildungs-Aktionen können Kinder je nach Alter auf unterschiedliche Weise in die Gemeinschaftsverpflegung ihrer Kita oder Schule eingebunden werden. Verbreitet sind Rückmeldungen der Kinder zum Speiseplan oder Wunsch-Essen. In manchen Einrichtungen holen Kindergruppen im Wechsel die zubereiteten Speisen aus der Küche und verteilen diese im Speiseraum. Ab einem bestimmten Alter können Kinder auch direkt in die Speisenzubereitung einbezogen werden – je Auffassungsgabe und motorischen Fähigkeiten in unterschiedlicher Weise. In diesem Fall kommen allerdings rechtliche Auflagen zum Tragen, da die Speisen für die Allgemeinheit zubereitet werden. Ob eine IfSG-Belehrung im Einzelfall nötig ist, sollte mit dem örtlich zuständigen Gesundheitsamt geklärt werden. Helfende Kinder müssen außerdem in Hygienefragen geschult werden. Es ist generell empfehlenswert, hierzu den fachlichen Austausch mit der örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachung zu suchen.
Die Idee liegt nahe und ist gut: Eine Kindergruppe bereitet in Rahmen von Ernährungsbildungs-Aktionen Speisen zu und bietet diese zum Beispiel beim Elternabend oder auf Festen an – das ist anschaulicher als jede Erzählung darüber.
Rechtlich ist dagegen auch nichts einzuwenden, solange solch ein Angebot nicht regelmäßig erfolgt. Der Knackpunkt ist: Sobald wiederholt Speisen für Dritte außerhalb der Kochgruppe hergestellt werden, kommt das Lebensmittelrecht ins Spiel und es müssen bestimmte Anforderungen erfüllt werden. Besteht beispielsweise die Idee, dass eine Kochgruppe einmal die Woche Speisen zum Verkauf im Schulkiosk zubereitet, ist dies ein Tätigkeit, die der Kontrolle durch die amtliche Lebensmittelüberwachung unterliegt. Werden in einer Einrichtung solche Pläne geschmiedet, empfiehlt sich die Kontaktaufnahme zur örtlich zuständigen Lebensmittelbehörde.
Dürfen die Kinder bei der Rezeptauswahl mitentscheiden, erhöht das die Chance, dass alle probieren, was gekocht wird. Dabei kann gleich abgefragt werden, ob aufgrund von Lebensmittelallergien bestimmte Rezepte für die Gruppe nicht geeignet sind. Gesetzliche Vorschriften, was bei Ernährungsbildungs-Aktionen in Kindertagespflege, Kita und Schule gekocht werden darf gibt es nicht. Manchmal machen die Träger von Einrichtungen Vorgaben.
Aus hygienischer Sicht sind für die Rezeptauswahl zwei Punkte wichtig: Die nötigen Hygiene-Regeln müssen für Kinder umsetzbar sein die örtlichen Gegebenheiten eine hygienische Zubereitung erlauben. Deshalb sind beispielsweise rohe Eier nur bedingt als Zutat beim pädagogischen Kochen geeignet. Werden Eier, Fleisch, Geflügel oder Fisch verarbeitet, müssen diese Zutaten stets durcherhitzt sein. So werden eventuell enthaltene Keime sicher abgetötet. Auch rohe Sprossen und Keimlinge können mikrobiell verunreinigt sein. Sie sollten daher bei Ernährungsbildungs-Aktionen mit Kindern entweder gar nicht oder nur nach Erhitzen gegessen werden.
Auf bestimmten Lebensmitteln können sich Mikroorganismen besonders gut vermehren, so dass diese Lebensmittel leichter verderben als andere. Hierzu gehören insbesondere wasser- und eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Krebse und Weichtiere sowie Geflügelfleisch, Eier oder Milch und daraus hergestellte Produkte sowie Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr. Es sollte im Einzelfall geprüft werden, ob sie sich für Koch-Aktionen mit Kindern eigenen. Dabei spielen das Alter, aber auch die räumliche Ausstattung eine Rolle. Wichtig ist zum Beispiel, dass leicht verderbliche Lebensmittel vor der Verarbeitung durchgängig kühl gelagert werden können. Bei der Zubereitung ist eine Gute Hygienepraxis besonders wichtig. Dazu zählt, dass beispielsweise rohe Lebensmittel nicht mit fertigen Speisen in Kontakt kommen.
Anforderungen an Räume und Ausstattung
Die gute Nachricht vorweg: Wer mit Kindern im Bildungsalltag kochen möchte, braucht keine perfekt ausgestattet Lehrküche. Denn im Kern geht es darum, dass ein hygienisches und sicheres Arbeiten möglich ist. Je nach Rezept geht das auch im Gruppenraum oder Klassenzimmer. Wichtig ist vor allem:
- Alles, was mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss leicht gereinigt werden können. Arbeitsflächen und Küchenwerkzeuge sollten glatt und gut erhalten sein. Denn in Ritzen können sich Feuchtigkeit und Keime sammeln und vermehren. Für beanspruchte Tische eignet sich ein Wachstuch, das unmittelbar vor der Koch-Aktion mit warmem Wasser und Spülmittel gereinigt wird.
- Eine Handwaschgelegenheit mit Flüssigseife und Einmalhandtüchern muss immer in der Nähe sein.
- Saubere Schürzen für alle, die mitmachen verhindern, dass Keime von der Straßenkleidung auf Lebensmitten übertragen werden. Alternativ eigenen sich auch saubere T-Shirts, am besten in Übergröße.
- Pflaster für kleine Wunden gibt es ohnehin in jeder Einrichtung. Für´s Kochen sind wasserundurchlässige Pflaster und saubere Plastikhandschuhe zum Überziehen besonders günstig – dann kann das betroffene Kind weiter mitmachen.
Die Kinder ins Boot holen und starten
Sind alle eigenen Fragen zu Infektionsschutz und Hygiene beantwortet und ein geeigneter Ort zum gemeinsamen Kochen gefunden stellt sich die Frage: Was will ich überhaupt kochen? Überlegen Sie, welche Möglichkeiten die örtlichen Rahmenbedingungen bieten.
Leicht verderbliches wie Fleisch sollte nur zubereitet werden, wenn es vor der Koch-Aktion durchgehend kühl gelagert werden kann. Und lassen Sie die Kinder mitentscheiden. Wichtig dabei: Rezepte mit leicht verderblichen Lebensmitteln, insbesondere Eier, Fleisch oder Fisch sind zum pädagogischen Kochen nur geeignet, wenn die Kinder die nötigen Hygiene-Regeln auch verstehen und umsetzen können. Mit 4-Jährigen zum Beispiel ist es passender einen Fruchtquark anzurühren als Eierkuchen zu backen.
Zum Standardprogramm jeder Koch-Aktion mit Kindern gehört eine kurze Hygiene-Einweisung zu Beginn: Besprechen Sie dabei kindgerecht, warum etwa gründliches Händewaschen so wichtig ist, warum wir auch Lebensmittel waschen oder eine Schürze umbinden.
Die wichtigsten Hygiene-Regeln beim pädagogischen Kochen
- Nur wer gesund ist, darf mitmachen: Wer Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall oder Halskratzen verspürt oder entzündete Wunden an Händen oder Unterarmen hat, darf bei Koch-Aktionen nicht mitmachen. Das gilt für Kinder genauso wie für pädagogische Fach- und Lehrkräfte oder ehrenamtliche Helfer*innen. Für kleinere Verletzungen gilt: Ein frisches, wasserdichtes Pflaster aufkleben und einen sauberen Plastikhandschuh überziehen, wenn Lebensmittel berührt werden.
- Schutzkleidung tragen: Beim pädagogischen Kochen sollte jedes Kind eine saubere Kochschürze oder ein möglichst großes sauberes T-Shirt tragen. Das verhindert, dass Keime von der Straßenkleidung auf Lebensmittel übertragen werden. Lange Haare müssen zusammengebunden, lange Ärmel hochgekrempelt werden.
- Hände waschen: Die Hände müssen immer dann gewaschen werden, wenn die Möglichkeit besteht, dass Keime indirekt oder direkt auf Lebensmittel gelangen können. Das heißt: Zum Start – nach dem Anlegen der Schürze – ist Händewaschen immer Pflicht, ebenso nach jedem Toilettengang, nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln oder dem Naseputzen. Apropos Nase: Aufs Essen bitte nicht niesen oder husten!
- Kühlkette einhalten: Lebensmittel, die gekühlt oder tiefgefroren sind, müssen durchgängig bei entsprechenden Temperaturen gelagert werden. Kühlpflichtiges erst kurz vor der Zubereitung aus der Kühlung holen.
- Bewusste Rezeptauswahl: An der Zubereitung und Verarbeitung von leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch oder rohen Eier sollten Kinder nur dann beteiligt werden, wenn sie die nötigen Hygiene-Regeln verstehen und einhalten können.
- Arbeitsplatz sauber halten: Zeigen Sie den Kindern, wie man seinen Arbeitsplatz mit einem sauberen Lappen, warmem Wasser und Spülmittel sauber hält. Speisereste und Lebensmittelabfälle müssen ebenso wie auf den Boden gefallene Lebensmittel in die Tonne für Speiseabfälle entsorgt werden.
- Naschen erlaubt, aber richtig: Jedes Kind hat seinen eigenen Probierlöffel, auf den mit einem Extra-Löffel die Speise gekleckst wird. So gelangt kein Speichel ins Essen. Zum Backen eigenen sich am besten eifreie Teige – dann können die Kinder den Teig risikofrei probieren.
- Zubereitete Speisen unmittelbar verzehren: Guten Appetit!
