- Äpfel sind empfindliche Früchte und müssen daher sorgsam geerntet, sortiert, verpackt und transportiert werden.
- Zahlreiche Apfelsorten lassen sich in speziellen Kühllagern viele Monate lang lagern.
- Die Nachfrage nach Äpfeln wird das ganze Jahr über auch durch Importe ergänzt.
- Für den Verkauf müssen Äpfel bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllen.
- Ein Teil der Äpfel wird zu weiteren Produkten wie Saft oder Mus verarbeitet.
Die Ernte erfordert Sorgfalt
Äpfel sind empfindlich, daher werden sie mit großer Sorgfalt von Hand geerntet, teilweise mit Hilfe eines höhenverstellbaren Pflückwagens. Für Früchte, die für die industrielle Verarbeitung vorgesehen sind, kommen auch Rüttler mit Auffangschirmen zum Einsatz.
Wichtig beim Ernten ist, dass man die Äpfel durch Heben und Drehen von den Trieben löst und anschließend vorsichtig aus den Pflückgefäßen in die Transportbehälter rollen lässt. Auch nur leichte Verletzungen, wie zum Beispiel braune Druckstellen, mindern die Qualität der Früchte, und sie leiden beim nachfolgenden Sortieren, Verpacken und Transportieren.
Ein Großteil der Apfelernte wird als Tafelobst vermarktet. Ein kleinerer Teil wird zu Produkten wie Saft oder Mus verarbeitet.
Äpfel zählen zu den nachreifenden Früchten. Je nach Sorte schmecken sie ausgereift direkt nach dem Pflücken (z. B. Elstar oder Gala) oder sie entwickeln erst einige Tage oder Wochen nach der Ernte ihre volle Genussreife (z. B. Boskoop oder Braeburn) bei professioneller Lagerung.
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Lagerung von Äpfeln
Je nach Sorte, Eigenschaften und Reifegrad werden Tafeläpfel nach der Ernte entweder direkt verkauft oder in gasdichten Kühllagern, so genannten CA-Lagern („Controlled Atmosphere“), eingelagert. Dort herrschen niedrige Temperaturen von null bis vier Grad Celsius, ein geringer Sauerstoffgehalt, ein hoher Kohlendioxidgehalt sowie eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit. In dieser Atmosphäre wird der natürliche Alterungsprozess stark verlangsamt und die Äpfel bleiben lange frisch. In speziellen Lagern, den ULO-Lagern („Ultra Low Oxygene“), herrscht ein besonders niedriger Sauerstoffgehalt. Dort lassen sich geeignete Apfelsorten auch bis ins nächste Jahr lagern.
Import von Äpfeln
In den Monaten September bis März wird das Angebot an deutschen Äpfeln vor allem aus Italien, den Niederlanden, Frankreich, Polen, Belgien, Österreich, Spanien und Tschechien ergänzt. Im Frühjahr und in den Sommermonaten liegt auch Ware aus Chile, Neuseeland, Südafrika und Argentinien in den Supermärkten.
Lagern oder importieren – was ist besser fürs Klima?
Sowohl der Transport von Äpfeln aus Übersee, als auch die Aufbewahrung von heimischen Äpfeln im Kühllager benötigt viel Energie. Eine Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) aus dem Jahr 2020 (externer Link, 1,41 MB, 22 Seiten, nicht barrierefreie PDF-Datei) zeigt, dass deutsche Äpfel, die im Herbst geerntet und erst im April verkauft werden, nur halb so viel Kohlendioxid (CO2) wie aus Neuseeland importierte Äpfel erzeugen. Aber die CO2-Bilanz ist nur ein Faktor der komplexen Nachhaltigkeitsaspekte. Für wirtschaftlich erfolgreichen, regionalen Anbau müssen die heimischen Obstproduzenten ihre Äpfel auch nach der Erntesaison verkaufen können. Dafür brauchen sie die CA-Lager. Auch der Einkaufsweg spielt eine Rolle: Wer mit dem Auto zum Einkaufen fährt, verursacht schon auf kurzen Strecken schnell eine größere Menge CO2 als das Kilo Äpfel aus dem CA-Lager.
Aus dem Lager in die Verpackung
Die Früchte kommen aus den CA-Lagern in angegliederte Verpackungsräume. Moderne Maschinen sortieren die Früchte nach Größe und Qualität und verpacken sie in Kisten, Klein- oder Großpackungen. Die Äpfel werden dabei schwimmend transportiert, um sie zu schonen und vor Beschädigungen zu schützen.
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Die Qualität muss stimmen
Die allgemeine EU-Vermarktungsnorm legt Mindestanforderungen für Obst und Gemüse fest. Äpfel unterliegen außerdem einer speziellen Vermarktungsnorm, nach der die Früchte nach Qualität, Form und Größe in drei Klassen eingeteilt werden:
- Klasse Extra: höchste Qualität mit allen sortentypischen Eigenschaften und ohne Mängel
- Klasse I: gute Qualität mit allen sortentypischen Eigenschaften, aber kleinen Fehlern in Form und Farbe
- Klasse II: marktfähige Qualität, erfüllt alle Mindesteigenschaften
Was sind die Mindesteigenschaften?
Äpfel, die in den Handel kommen, haben bestimmte qualitative Mindesteigenschaften zu erfüllen. Sie müssen zum Beispiel ganz und gesund sein, frei von Fremdstoffen und Schädlingen oder dürfen keinen fremden Geruch oder Geschmack aufweisen.
So werden Äpfel zu Saft verarbeitet
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Saft ist nicht gleich Saft. Es gibt ihn pur oder verdünnt, naturtrüb oder klar. Für die Herstellung dürfen nur frische, gesunde und reife Äpfel verwendet werden. In unterschiedlichen Verfahrensschritten entstehen folgende Getränke:
- Direktsaft
- 100-Prozent-Saft aus Konzentrat
- Apfelnektar
- Apfel-Fruchtsaftgetränk
Mostereien verarbeiten Äpfel als erstes zu Direktsaft, der die Grundlage für die anderen Getränke ist. In einem Liter Direktsaft stecken etwa sieben Äpfel (1,5 kg). Die Verarbeitung eines Apfels zu Direktsaft geschieht in folgenden Arbeitsschritten:
- Reife Früchte waschen und verlesen
- Früchte in der Mühle zu Maische vermahlen
- Maische pressen – es entsteht naturtrüber Apfelsaft mit Fruchtfleisch
- Saft zentrifugieren, dadurch werden grobe Trübstoffe wie Fruchtfleisch und Schalenreste abgetrennt
- Naturtrüben Apfelsaft abfüllen; alternativ filtrieren und als klaren Apfelsaft abfüllen
- Saft pasteurisieren (wenige Sekunden auf 85 Grad Celsius erhitzen, damit der Saft nicht gärt)
