- Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein bedeutender Hebel für mehr Nachhaltigkeit im Ernährungssystem. Denn sie erreicht viele Menschen und kann sie zu einer gesünderen sowie klima- und umweltgerechten Ernährung motivieren.
- Eine nachhaltige Verpflegung in Kitas, Schulen, Kantinen und Krankenhäusern zeichnet sich durch schmackhafte, pflanzenbetonte Gerichte aus.
- Im Hinblick auf die Kompetenz der Küchenteams, die Beschaffung von bio-saisonalen Lebensmitteln aus der Region und einige weitere Aspekte gibt es noch viele Hürden zu überwinden.
- Zahlreiche gute Beispiele zeigen, dass eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung machbar und attraktiv ist.
- Arbeitshilfen und Tools helfen Betrieben, die sich auf den Weg machen möchten, um die Gemeinschaftsverpflegung klima- und umweltfreundlicher zu gestalten.
Impact der Gemeinschaftsverpflegung
In Kantinen, Mensen und Co. werden täglich knapp 40 Millionen Portionen Essen ausgegeben. Allein diese Anzahl macht deutlich, welch großes Potenzial die Gemeinschaftsverpflegung (GV) hat, um die Ernährung der Menschen in Deutschland gesünder und nachhaltiger zu gestalten. Durch eine Umstellung auf einen Speiseplan mit mehr pflanzlichen Lebensmitteln, die klima- und umweltschonend erzeugt wurden, kann die GV einen bedeutenden Beitrag zum Klimaschutz leisten. Denn eine pflanzenbetonte Ernährung trägt maßgeblich dazu bei, die Treibhausgasemissionen zu senken, die erheblich zur Erderwärmung beitragen.
Auch im Hinblick auf die Lebensmittelverschwendung spielt die GV eine wichtige Rolle. Denn immerhin fallen 17 Prozent der Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung an. Hier könnten beispielsweise durch das aktive Angebot angepasster Portionsgrößen Tellerreste künftig stärker reduziert werden.
Nicht zuletzt sind GV-Betriebe ideale Orte, um Menschen eine nachhaltige Ernährungsweise näherzubringen. Und dies nicht nur durch ein attraktives Angebot an Speisen, sondern auch durch niedrigschwellige Ernährungsbildungs- und Informationsmaßnahmen. Durch positive Kommunikation und gute Geschmackserlebnisse kann die GV somit nachhaltige Ernährungsstile in der Bevölkerung begünstigen.
Pflanzenbetont ist klimafreundlich
In den vergangenen Jahren haben zahlreiche Studien gezeigt, dass eine pflanzenbetonte Ernährung am besten dazu geeignet ist, die Weltbevölkerung in Zukunft gesund und innerhalb der ökologischen Belastungsgrenzen der Erde zu ernähren. Großes Aufsehen erregte zum Beispiel die Planetary Health Diet. Dafür ermittelte die EAT-Lancet-Kommission – ein internationales wissenschaftliches Konsortium – anhand von Modellrechnungen, welche Mengen bestimmter Lebensmittel jeder Mensch auf der Erde essen sollte, um die eigene Gesundheit genauso zu fördern wie die Gesundheit des Planeten.
Eine solche Ernährungsweise enthält mindestens 50 Prozent mehr Obst und Gemüse als heute im Durchschnitt üblich, aber auch moderate Mengen an Fisch aus nachhaltiger Aquakultur, ein Vielfaches mehr an Nüssen und Hülsenfrüchten sowie deutlich weniger Fleisch und Milchprodukte.
Wenn Großküchen tierische und pflanzliche Lebensmittel in ein nachhaltigeres Verhältnis bringen, werden Teller bunter, Speisepläne abwechslungsreicher und der gemeinsame Beitrag für eine lebenswerte Zukunft immer größer.
Reformulierung von Rezepten
Auf Basis des Speiseplans der Planetary Health Diet sind mittlerweile verschiedene Ernährungskonzepte und Leitfäden für die GV entwickelt worden. Dabei ist der wichtigste Punkt für mehr Klima- und Umweltschutz, die tierischen Zutaten in Rezepten teilweise oder ganz durch pflanzliche zu ersetzen. Welches Einsparpotenzial dies hat, zeigt folgendes Beispiel: Wird das Rinderhackfleisch in einer Pasta Bolognese durch Sojagranulat ausgetauscht, ergeben sich für 100 Portionen 68 Prozent weniger Treibhausgasemissionen. Bei einer Rezeptur, in der Hackfleisch und Soja gemischt werden, sind es immerhin 38 Prozent weniger CO2. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, ausgehend von fünf Verpflegungstagen pro Woche, an maximal zwei Tagen Fleisch bzw. Fleischerzeugnisse anzubieten. Die Verwendung von pflanzlichen Alternativen zu Milchprodukten, von saisonalem Obst und Gemüse aus der Region sowie ökologisch erzeugten Lebensmitteln hilft zusätzlich, die Gemeinschaftsverpflegung klima- und umweltfreundlicher zu gestalten.
Einsparpotenzial bei 100 Portionen
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Hürden und Lösungsansätze für klimafreundliches Essen in der GV
Klimakrise und gestiegene Kosten, Fachkräftemangel sowie der Wunsch nach mehr regionalen, saisonalen und biologisch produzierte Lebensmitteln sind große Herausforderungen in der Gestaltung von Gemeinschaftsverpflegung. Gleichzeitig spielt eine pflanzenbetonte und schmackhafte Küche, die umwelt- und klimafreundlich ist, bislang eine unzureichende Rolle in der Ausbildung des Küchenpersonals. Hier ist eine grundlegende Umstellung nötig – von Einkauf und Speiseplanung über die Aneignung neuer Rezepturen und Kochtechniken bis hin zur Verringerung von Speiseresten.
Gute Hilfestellung kann das wachsende Angebot an größtenteils kostenfreien Fortbildungsmaßnahmen leisten (siehe “Gute Beispiele, Projekte und Materialien”). Diese liefern neben Hintergrundinformationen und Rezeptideen auch praktische Ansätze, wie sich das Prozess- und Beschaffungsmanagement in den Großküchen optimieren lässt. So kann zum Beispiel der höhere Preis von Bio-Produkten gut durch den verminderten Einsatz von Fleisch ausgeglichen werden. Und die Verfügbarkeit von saisonalen Bio-Produkten aus der Region lässt sich zum Beispiel durch feste Lieferverträge mit landwirtschaftlichen Betrieben gewährleisten. Auch der Umstand, dass regionale Lebensmittel häufig nicht in vorverarbeiteter Form erhältlich sind, ließe sich ändern, indem GV-Betriebe durch ihre Nachfrage Kooperationen mit lokalen Unternehmen anstoßen.
Eine große Rolle spielt es auch, Vergabeverfahren so zu gestalten, dass gesundheitsförderliche und nachhaltige Kriterien fest verankert sind (siehe “Arbeitshilfen und Fördermöglichkeiten”). Sind GV-Betriebe offen für Veränderungen und nehmen die existierenden Unterstützungsangbote an, können sie viele der aktuell noch bestehenden Hürden überwinden und die ihnen zugedachte Vorbildrolle übernehmen, um einen von Verantwortung und Genuss geprägten klimafreundlichen Lebensstil in der Gesellschaft zu verankern.
Gemeinschaftsverpflegung als zentrale Ernährungsumgebung
Der Begriff der Ernährungsumgebung umfasst alle Aspekte der physischen und sozialen Umgebung, aber auch der politischen Rahmensetzungen, die Einfluss auf die Ernährung nehmen, darunter unter anderem die Zusammensetzung, Verfügbarkeit, Auswahl, Präsentation und Zugänglichkeit sowie die Preise und die Bewerbung verschiedener Lebensmittel. Als zentrale Ernährungsumgebung hat die GV ein großen Potenzial, gesundes und nachhaltiges Essen für viele Menschen zugänglich und attraktiv zu machen.
Neben dem Angebot an gesunden, klimafreundlichen Gerichten, die schmecken, können GV-Betriebe in Schulen, Unternehmen oder Krankenhäusern noch viel mehr tun, damit die nachhaltige Wahl für die Tischgäste auch die einfache Wahl wird. Vor dem Hintergrund, dass Essentscheidungen nicht erst in der Warteschlange von Mensa, Kantine und Co. getroffen werden, sondern das Ernährungsverhalten schon vorher durch zahlreiche unbewusste Einflüsse und Gewohnheiten geprägt wird, spielt hier das sogenannte Nudging eine wichtige Rolle. Das Prinzip nutzt das verhaltenspsychologische System der unbewussten und damit schnellen Entscheidung und zielt darauf ab, das menschliche Verhalten in eine bestimmte Richtung zu „stubsen“, ohne Zwang auszuüben. Dies kann zum Beispiel geschehen, indem gesunde und nachhaltige Gerichte prominent platziert und/oder mit einer farblichen markierten Ausgabestation hervorgehoben werden.
Für GV-Betriebe kann es hilfreich sein, externe Unterstützung in Anspruch zu nehmen, um Nudging-Maßnahmen umzusetzen. Sowohl mit als auch ohne Beratung ist es zudem sinnvoll, möglichst alle an der Verpflegung Beteiligten mit einzubeziehen, damit die Maßnahmen akzeptiert werden und erfolgreich sind. Vor allem bei Schülerinnen und Schülern ist Partizipation wichtig, damit diese ihre Mensa als "ihre" wahrnehmen und langfristig von der positiven, fairen Ernährungsumgebung profitieren.
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Definition Gemeinschaftsverpflegung
Die Gemeinschaftsverpflegung (GV) ist neben der Individualverpflegung – also zum Beispiel Imbisse, Restaurants und Systemgastronomie – ein Teilbereich der Außer-Haus-Verpflegung (AHV). Die Einrichtungen der GV stellen Mahlzeiten und damit verbundene Dienstleistungen für definierte Personengruppen in besonderen Lebenssituationen bereit. Dazu gehören beispielsweise Mensen in der Schul- und Seniorenverpflegung, Betriebskantinen oder das Krankenhausessen.
Video: Eine nachhaltige Gastronomie ist möglich!
Im Video erfahren Sie, wie Küchen durch nachhaltigere Ansätze nicht nur zur Reduzierung von Klimaauswirkungen beitragen, sondern auch wirtschaftliche Vorteile erzielen. Von der Verwendung regionaler, saisonaler und biologischer Produkte bis hin zur Minimierung von Lebensmittelverschwendung – die praktischen Einblicke zeigen, wie gemeinsame Anstrengung und Begeisterung im Team dazu führen können, nachhaltige Veränderungen in der Ernährungsbranche voranzutreiben. Hier können sich Gastronomie, Köchinnen und Köche sowie alle Interessierten von den positiven Auswirkungen einer nachhaltigen Ernährung auf Geschmack, Umwelt und Gemeinschaft inspirieren lassen.
Das Video ist im Rahmen des Projektes "Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten (GeNAH)" unter Beteiligung des iSuN - Institut für Nachhaltige Ernährung an der Uni Münster entstanden, das bis September 2024 von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) gefördert wurde.
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Gute Beispiele, Projekte und Materialien
Zahlreiche Projekte zeigen, wie Betriebe eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung umsetzen können und unterstützen diese mit Hintergrundinformationen, Beratung, Materialien und Tools. Einige Beispiele haben wir hier für Sie zusammengestellt.
Damit GV-Betriebe mehr bio-regionale Waren auf den Tisch bringen können, brauchen sie in aller Regel vorverarbeitete Produkte. Sind diese – wie in vielen Fällen – nicht erhältlich, können Verpflegungsverantwortliche durch ihre verlässliche Nachfrage einen entscheidenden Impuls für den Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten geben. Wie das gehen kann, zeigt das Beispiel aus der Öko-Modellregion Stadt.Land.Regensburg. Dort ist es gelungen, eigene Wertschöpfungsketten für Bio-Schälkartoffeln aufzubauen. Mehr zu diesem Best-practice-Beispiel lesen Sie hier: oekolandbau.de/bio-schaelkartoffeln-fuer-kantinen-im-regensburger-land
"Kantine Zukunft Berlin“ ist eine Initiative, die eine nachhaltige Transformation der Berliner Gemeinschaftsgastronomie erreichen möchte. Den Kern bildet die Kantinen-Werkstatt, ein bedarfsorientiertes Beratungsprogramm für Küchenteams. Dabei sind viele frische und pflanzliche Zutaten, regionale und saisonale Erzeugnisse, ein wachsender Anteil ökologischer Zutaten, aber auch neu interpretierte Kantinenklassiker die Basis für nachhaltiges Kantinenessen. Das Ziel: Kantinen als Orte zu gestalten, an denen gesunde, nachhaltige und vor allem leckere Mahlzeiten angeboten werden. Das Projektteam zeigt, dass ein solcher Wandel auch kostenneutral möglich ist. Von Bestandsaufnahme bis zur Evaluation stehen die Qualität des Angebots und die Zufriedenheit der Tischgäste im Vordergrund.
Mehr zum Projekt erfahren Sie hier: kantine-zukunft.de
Im Video auf dem BZfE-YouTube-Kanal stellt die stellvertretende Projektleiterin Dinah Hoffmann die Kantine Zukunft vor: Was kann die Außer-Haus-Verpflegung tun? Die Kantine Zukunft
Der Vortrag war Teil des Nationalen Dialogs "Wege zu nachhaltigen Ernährungssystemen" im Vorfeld des Welternährungsgipfels 2021.
Das House of Food Frankfurt (HoFF) möchte Frankfurter Kantinen mit landwirtschaftlichen Betrieben aus der Region zusammenbringen und Kantinen bei der Umstellung auf ein bio-regionales Menü unterstützen. Es bietet Stammtische für Mitarbeitende der Außer-Haus-Verpflegung rund um Herausforderungen und Lösungen für die ökologisch-regionale (Groß-)Küche aus der Region Frankfurt an. Das HoFF arbeitet in der Erforschung regionaler Wertschöpfungsketten eng mit der Hochschule Fulda zusammen.
ernaehrungsrat-frankfurt.de/arbeitskreise/house-of-food-frankfurt
Die Initiative BioBitte zeigt Wege auf, wie Politik, Verwaltung, Vergabewesen und Küchenleitungen erfolgreich den Bio-Anteil in öffentlichen Küchen erhöhen können. Den Einsatz ökologisch erzeugter Produkte in der AHV voranzutreiben, zählt zu den Zielen der Bio-Strategie 2030 des BMEL. BioBitte ist eine Initiative innerhalb des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL). Die Initiative bietet praxisnahe Infomaterialien und fördert den Erfahrungsaustausch aller Entscheidungsbefugten auf lokal und überregional organisierten Veranstaltungen – vor Ort oder online. Neben Verantwortlichen in Politik und Verwaltung informiert bio-bitte.info Mitarbeitende in Fach- und Vergabereferaten und Küchenleitungen regelmäßig über Wissenswertes und liefert praktische Tipps.
Das Team von ernaehrung-nachhaltig.de ist ein Verbund von Forschenden verschiedener Institutionen, der gemeinsam mit der Praxis Wege der Transformation des Außer-Haus-Marktes ebnen möchte. Ausgehend vom NAHGAST-Projekt bietet die Website praxisrelevante Informationen, Instrumente und Materialien für die Optimierung von Prozessen in den unterschiedlichen Handlungsfeldern nachhaltigen Wirtschaftens. Das Ziel: Küchenleitungen, Caterer, Lieferbetriebe und Tischgäste für eine nachhaltige Ernährung zu sensibilisieren und sie bei der Umsetzung zu unterstützen. Der NAHGAST-Rechner für die Nachhaltigkeitsbewertung von Gerichten und das ergänzende Praxishandbuch mit Informationen und Tipps für die Entwicklung eines nachhaltigen Speiseangebotes sind in enger Kooperation zwischen Wissenschaft und Praxis entstanden und werden ständig weiterentwickelt.
Das Forschungsprojekt BiTe (Biodiversität über den Tellerrand) bietet wissenschaftlich fundierte und praxisnahe Handlungsempfehlungen zur nachhaltigen Gestaltung der Gemeinschaftsverpflegung, zum Beispiel in der Betriebskantine, der Schulmensa oder im Pflegeheim. Zudem stellt BiTE Materialien zur Ansprache von Tischgästen zur Verfügung, die den Zusammenhang zwischen Essen und Biodiversität beleuchten.
Der KlimaTeller wurde entwickelt, um klimafreundliche Gerichte in Außer-Haus-Verpflegung auszuzeichnen. Das KlimaTeller-Label erhalten Speisen, wenn sie mindestens 50 Prozent weniger CO2 verursachen als vergleichbare Gerichte im Durchschnitt. Als KlimaTeller-Partner können Cateringbetriebe Materialien für den Dialog mit Tischgästen bestellen und diese so zu einer klimafreundlichen Ernährung motivieren. Um die CO2-Emissionen der Gerichte zu berechnen, steht die KlimaTeller-App der beiden gemeinnützigen Initiativen Greentable und NAHhaft zur Verfügung. Sie basiert auf einer wissenschaftlich fundierten Datenbank und ist derzeit weltweit die umfassendste ihrer Art.
Mehr über den KlimaTeller und die KlimaTeller-App erfahren Sie hier: klimateller.de
Das vom UN Klimawandel Sekretariat UNFCCC ausgezeichnete KEEKS-Projekt stellt Materialien mit Ergebnissen, Informationen und Anleitungen für mehr Klimaschutz in der Schulverpflegung zur Verfügung. Neben einer interaktiven Rezeptsammlung und einem eKochbuch gibt es ein Fortbildungsmanual für Praktizierende und Lernende in der Schulküche.
Im Projekt MehrWert-Projekt der Verbraucherzentrale NRW wurden Schulen, Kitas und Jugendherbergen durch Informationen, Beratung und Begleitung sowie individuelles Coaching auf ihrem Weg zu einer nachhaltigen Verpflegung unterstützt. Das Projekt ist zwar mittlerweile ausgelaufen, aber zwei hilfreiche Tools stehen nach wie vor zur Verfügung:
Kochbuch „Klimafreundliche Rezepte. Einfach, gut und lecker“
30 praxiserprobte Rezepte für die Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Jugendlichen. Das Kochbuch kann online genutzt oder als PDF heruntergeladen werden: kita-schulverpflegung.nrw/klimafreundliche-rezepte
Küchenmonitor zur Auswertung von Speiseabfällen
Der Küchenmonitor hilft, Abfallmengen zu erfassen und die Verpflegung effizienter und nachhaltiger zu gestalten. Erfasst werden Produktionsmengen, Ausgabereste und Tellerreste, um wichtige Kennzahlen wie Abfallmengen pro Person und Menü zu berechnen. Das Tool ist kostenlos, einfach zu bedienen und für alle Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung geeignet: kita-schulverpflegung.nrw/projekt-mehrwert21/auswertung-von-speiseabfaellen-mit-dem-kuechenmonitor-51084
Arbeitshilfen und Fördermöglichkeiten
Mit den Vergabeverfahren zur Gemeinschaftsverpflegung haben öffentliche Stellen einen wichtigen Hebel in der Hand, um mehr regionale und ökologisch erzeugte Produkte auf die Teller zu bringen und gleichzeitig regionale Wertschöpfungsketten zu stärken sowie Umwelt und Klima zu schützen. Zudem bieten Fördermöglichkeiten eine Chance, nachhaltige Angebote auch finanziell zu stemmen.
Mit seinem E-Learning-Angebot richtet sich das Bundeszentrum Kita- und Schulverpflegung mit ausgewählten Schwerpunktthemen an verantwortliche Akteurinnen und Akteure der Kita- und Schulverpflegung. Verschiedene Fachthemen werden sukzessive zur einfachen individuellen Nutzung verständlich und praxistauglich aufbereitet. Der digitale Leitfaden zur Beschaffung von Schulverpflegung richtet sich vor allem an öffentliche Vergabestellen, die mit der Beschaffung von Schulverpflegung beauftragt sind und vermittelt die komplexen Inhalte zum Beschaffungsmanagement praxisnah und passgenau. Sämtliche Inhalte sind durch einen Fachanwalt für Vergaberecht erstellt, juristisch geprüft und mit selbstanleitenden Informationen ergänzt. Alternativ steht der Leitfaden auch als barrierefreies PDF oder als Printversion zur Verfügung.
Hier geht's direkt zum digitalen Leitfaden: Beschaffung von Schulverpflegung
Hier finden Sie alle digitalen Leitfäden des Bundeszentrum Kita- und Schulverpflegung.
Die Arbeitshilfe Gemeinschaftsverpflegung für Vergabestellen (SMEKUL) des Sächsischen Staatsministeriums für Energie, Klimaschutz, Umwelt und Landwirtschaft unterstützt öffentliche Vergabestellen und Träger von Schulen, Kitas und anderen öffentlichen Einrichtungen – nicht nur in Sachsen – mit juristisch geprüften Handlungsempfehlungen für die Vorbereitung und Durchführung von Vergabeverfahren für Verpflegungsleistungen.
Für eine einfache Nutzung steht eine Online-Anwendung der Arbeitshilfe zur Verfügung, mit der mithilfe von Textbausteinen konkrete Formulierungsvorschläge für eine Leistungsbeschreibung für Verpflegungsleistungen zusammengetsellt werden können. Zusätzlich gibt es Tipps zum Vergabeprozess.
Hier geht's zur Online Anwendung: Leistungsbeschreibung für Vergaben in der Gemeinschaftsverpflegung
Mehr Informationen zur Arbeitshilfe gibt es auch auf oekolandbau.de: Sachsen: Arbeitshilfe für Vergabestellen
Der prozessbegleitende Wegweiser für die Vergabe von Verpflegungsleistungen hilft dabei, sich im anspruchsvollen Vergaberecht zurechtzufinden. Der Wegweiser erläutert die juristischen Rahmenbedingungen und gibt viele Hilfestellungen, wie Qualitätsstandards bei der Ausschreibung verankert werden können.
Besonders wichtig ist die sorgefältige Erstellung der Vergabeunterlagen, bei der die unterschiedlichen Gegebenheiten und Bedürfnisse der jeweiligen Einrichtung berücksichtigt werden müssen. Soll das Essen in Schulen, Kitas, Betrieben und Senioreneinrichtungen in Zukunft gesünder, ökologischer oder nachhaltiger werden, enthält der Wegweiser viele praxisnahe Beispiele, um Qualitätskriterien bei der Ausschreibung berücksichtigen zu können.
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) möchte es Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) erleichtern, Bio-Lebensmittel zu verwenden und die Außer-Haus-Verpflegung nachhaltiger zu gestalten. Dafür sollen im Rahmen der Förderrichtlinie RIZERT-AHV die Kosten für die Bio-Zertifizierung und Kontrolle in den ersten zwei Jahren gefördert werden. Zwar sind aktuell wegen der Restriktionen aufgrund der vorläufigen Haushaltsführung des Bundes keine Bewilligungen möglich, Projektanträge können jedoch bis zum 01.12.2030 beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) eingereicht werden: bundesprogramm.de/foerderung/foerderung-der-ausgaben-zur-bio-zertifizierung-von-unternehmen-der-ausser-haus-verpflegung
Die "Richtlinie zur Förderung der Beratung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung zum vermehrten Einsatz von Produkten des ökologischen Landbaus (RiBe)" unterstützt Außer-Haus-Unternehmen, die ihr Speisenangebot mit mehr Bio-Lebensmitteln nachhaltiger gestalten möchten. Diese können ihre Projektanträge bis zum 31.12.2027 stellen. Gefördert wird die Beratung sowohl der Betriebe, die erstmals Bio-Produkte in ihre Küche holen, als auch solcher, die den Bio-Anteil steigern wollen. Der angestrebte Mindest-Bio-Anteil in den Menüs liegt bei 30 Prozent. Bezuschusst werden maximal 80 Prozent der Beratungskosten. In Kitas und Schulen, die eigene Küchen betreiben, können bis zu 90 Prozent übernommen werden. Der Förderhöchstbetrag beläuft sich auf 35.000 Euro. Förderanträge können beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) eingereicht werden: bundesprogramm.de/foerderung/foerderung-der-beratung-von-ahv-unternehmen
Neben der Beratung wird auch die Schulung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitenden gefördert. Denn die Bio-Kompetenz des Personals ist entscheidend, wenn mehr Bio in der AHV gelingen und ein nachhaltiger Erfolg sein soll.
Im Oktober 2023 ist die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) in Kraft getreten. Damit ist ein bundeseinheitlicher und klarer Rechtsrahmen für den wachsenden Bio-Außer-Haus-Markt geschaffen, der praktikable Vorgaben zur Kennzeichnung, Kontrolle und Zertifizierung festlegt. Diese erleichtern den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in den Küchen und schaffen gleichzeitig Klarheit, Sicherheit und Transparenz für Verbraucherinnen und Verbraucher.
Der Leitfaden "Umsetzung der Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung" erläutert, was die neue Verordnung für die Praxis bedeutet, erklärt Hintergründe und beantwortet Fragen von Praktikerinnen und Praktikern. Er richtet sich sowohl an Unternehmen der AHV als auch an Verantwortliche in Ländern und Behörden, Öko-Modellregionen, Bio-Musterregionen und Bio-Städten, bei Bio-Anbau- und Berufsverbänden und Öko-Kontrollstellen sowie an Multiplikatorinnen und Multiplikatoren aller Art, die Betriebe beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln informieren, unterstützen und beraten.
Mehr Informationen und den Leitfaden zum Herunterladen finden Sie hier: oekolandbau.de/leitfaden-umsetzung-der-bio-ausser-haus-verpflegung-verordnung
Mit der Veröffentlichung der Ernährungsstrategie hat die Bundesregierung eine grundsätzliche Ernährungswende ausgerufen. Ein Gamechanger für die GV ist insbesondere die Novellierung der Bundeskantinenrichtlinie bei Dienststellen des Bundes, gültig ab dem 6. Juni 2023. In dieser wird unter anderem die Steigerung des Anteils an Bio-Lebensmitteln finanziell gefördert. Werden bestimmte Mindestmengen an Bio-Produkten in die Speisepläne integriert, können die Gerichte bezuschusst werden. Es ist zum Beispiel vorgesehen, dass ein Zuschuss von bis zu 20 Prozent des Verkaufspreises gezahlt werden kann, wenn die Kriterien des Maßnahmenprogramms Nachhaltigkeit der Bundesregierung erfüllt werden, das unter anderem bis spätestens 2025 einen Bio-Anteil im Speisenangebot von mindestens 20 Prozent vorsieht. Bei einem Bio-Anteil von 30 Prozent und einer Zertifizierung für Nachhaltigkeit oder Umweltfreundlichkeit wie einer Bio-Zertifizierung darf ein über die 20 Prozent hinausgehender Zuschuss von weiteren 10 Prozent des Verkaufspreises gezahlt werden.
Die DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung
Die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) unterstützen Verantwortliche in Kitas, Schulen, Betrieben, Kliniken, Senioreneinrichtungen sowie Mitarbeitende von “Essen auf Rädern” beim Angebot einer ausgewogenen und nachhaltigen Verpflegung. Sie erläutern praxisbezogen, was eine bedarfs- und bedürfnisorientierte Verpflegung ausmacht, wie sich eine optimierte Lebensmittelauswahl und -häufigkeit gestalten lässt und liefert Details zur Speisenplanung und -herstellung. Zudem beinhalten die DGE-Qualitätsstandards Empfehlungen zur Nachhaltigkeit und benennen in diesem Zusammanhang die vier Dimensionen Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl.
Die DGE-Qualitätsstandards sind als Broschüren für Verantwortliche und Fachkräfte in der Gemeinschaftsverpflegung erhältlich. Da Kinder und Jugendliche, Berufstätige, Patientinnen und Patienten oder Seniorinnen und Senioren sich in ihren Bedürfnissen unterscheiden, gibt es fünf Versionen, die jeweils auch die Rahmenbedingungen der jeweiligen Lebenswelt berücksichtigen.
Die DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung können Sie auf der Website der Deutschen Gesellschaft für Ernährung herunterladen.
Informationen auf oekolandbau.de
Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) ist ein wesentlicher Baustein des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zur Unterstützung des Öko-Landbaus. Auf dem zentralen Internetportal www.oekolandbau.de gibt es neben zahlreichen anderen Informationen auch viel Wissenswertes rund um die Gemeinschaftsverpflegung, zum Beispiel zur Einführung von Bio-Produkten in Großküchen und zum Aufbau von regionalen Wertschöpfungsketten. Hier eine kleine Auswahl:
Bio-Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung
Praxisbeispiele: Bio in der Außer-Haus-Verpflegung
Mehr Nachhaltigkeit im Kochhandwerk
Biospeiseplanung in der Außer-Haus-Verpflegung
Bio-Produkte richtig ausschreiben
