- Jedes Ei wird nach dem Legen kontrolliert, sortiert, gekennzeichnet und verpackt.
- Die Kennzeichnung und Verpackung von Konsumeiern erfolgt in zertifizierten Packstellen.
- Es kommen nur Eier der Güteklasse A in den Handel. Eier der Güteklasse B sind für die industrielle Verarbeitung.
- Die Lebensmittelindustrie verwendet vielfach Eiprodukte in flüssiger, gefrorener oder getrockneter Form.
Qualitätskontrolle im Leuchttisch
Vom Legebetrieb kommen die frisch erzeugten Eier auf schnellstem Wege in die Packstellen. Sie dürfen dafür weder gewaschen, noch gereinigt oder beschädigt sein. Auf einem Leuchttisch werden die Frische und die Qualität des Eies bewertet – diese sind anhand der Größe der Luftkammer sowie Lage und Aussehen des Dotters erkennbar. Auch auf fremde Ein- oder Auflagerungen wird kontrolliert, zum Beispiel Blutflecken. Bestehen Eier die Qualitätsprüfung nicht, werden sie – mit Ausnahme von bebrüteten Eiern – für die Verarbeitung in der Nahrungsmittelindustrie aussortiert.
Schon gewusst? In Deutschland ist es verboten, Konsumeier zu waschen. Denn dadurch wird die natürliche, empfindliche, schützende Außenhaut der Schale zerstört und Krankheitserreger könnten ins Ei gelangen. Die Haltbarkeitsdauer würde sich ebenso reduzieren und die Eier müssten ständig gekühlt lagern.
Bruderhähne statt Aussortieren
Durch technische Lösungen kann das Geschlecht eines Huhns bereits im Ei bestimmt werden. Weil die Aufzucht männlicher Küken von Legerassen nicht wirtschaftlich ist, werden sie als Embryos im Ei aussortiert und nicht bebrütet. Die Verbrauchertoleranz dafür sinkt stetig, und so ziehen immer mehr Bio-Betriebe auch die männlichen Küken als sogenannte Bruderhähne auf.
Bruderhahn und Zweitnutzungshuhn
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Sortierung und Verpackung
Nach der Qualitätskontrolle werden die Eier automatisch nach Gewichtsklassen sortiert, mit einem Erzeugercode bedruckt und verpackt. Sie kommen lose auf so genannten Höckern aus Pappe gestapelt in den Handel oder als Kleinpackungen in Eierkartons mit zwei bis zwölf Stück Inhalt. Großpackungen können wiederverwendet werden, wenn sie noch neuwertig sind und den hygienischen Bestimmungen entsprechen. Kleinpackungen müssen neu sein und dürfen nur einmal verwendet werden.
Gewichtsklassen
Für Eier gibt es EU-weit vier Gewichtsklassen: „sehr groß“, „groß“, „mittel“ und „klein“. Alternativ oder in Kombination dazu dürfen auch die Kürzel XL, L, M und S auf der Verpackung stehen.
Zertifizierte Packstellen
Eierpackstellen benötigen eine Zulassung. Dafür müssen sie zum einen über Anlagen zur Qualitätsprüfung und Größensortierung verfügen. Zum anderen müssen die Eier laut EU-Recht jeden dritten Tag vom Erzeugerbetrieb abgeholt werden – sollen die Eier unter der Bezeichnung „Extra“ angeboten werden, sogar jeden Tag.
Manche Legebetriebe haben auch eine Zulassung als Packstelle, so dass der Transport der Eier entfällt. Frisch gelegte Eier gelangen hier über ein Transportband direkt zur Kontrollstation.
Güteklassen für Eier
Im Einzelhandel erhalten Verbrauchende nur Eier der Güteklasse A. Eier der Güteklasse B sind für die Nahrungsmittelindustrie und Nicht-Nahrungsmittelindustrie vorgesehen.
Eier der Güteklasse A oder „frisch“ müssen diese Merkmale aufweisen:
- normale, saubere und unverletzte Schale
- Luftkammer nicht über 6 mm hoch und unbeweglich
- klares, durchsichtiges Eiklar
- schattenhaft sichtbares Dotter
- Keim nicht sichtbar entwickelt
- frei von Ein- und Auflagerungen und Fremdgeruch
Bis zum neunten Tag nach Legedatum dürfen Eier der Güteklasse A mit der zusätzlichen Kennzeichnung „Extra“ oder „Extra frisch“ in Kleinpackungen verkauft werden. Sie müssen folgende Voraussetzungen erfüllen:
- Deutlich sichtbare Kennzeichnung des Legedatums und der 9-Tage-Frist
- Luftkammer ist zum Packdatum nicht höher als 4 mm
Vom Ei zum Eiprodukt
Eier zerbrechen leicht und sind nur relativ kurz haltbar. Deshalb werden frische Eier für die Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie wie Bäckereien, Eisdielen oder Großküchen zunächst zu Eiprodukten verarbeitet. Es gibt Produkte aus Vollei, Eiklar oder Eigelb – flüssig, gefroren oder getrocknet.
Zur Herstellung von Eiprodukten werden die Eier aufgeschlagen und gegebenenfalls in Eigelb und Eiklar getrennt. Je nach Bedarf können Zucker, Salz oder andere Zusatzstoffe beigemischt werden. Um gesundheitsschädliche Keime abzutöten, werden die Eiprodukte bei rund 65 Grad Celsius für mindestens fünf Minuten pasteurisiert. So verarbeitet halten sich Eiprodukte ohne Qualitätsverluste mehrere Monate.
