(BZfE) – Zugegeben, wenn man in eine Bäckerei geht, bestellt man in der Regel nicht „Feine Backwaren“. Dennoch ist es ein wichtiger Sammelbegriff, hinter dem sich viele verschiedene Lebensmittel verbergen und der daher definiert werden muss. Doch was sind Feine Backwaren genau?
Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Verfahren wie Backen, Rösten oder Trocknen hergestellt. Häufige Zutaten sind beispielsweise Getreide, Stärken, Fette, Eierzeugnisse und Zucker. Sie werden teils verziert, dekoriert, glasiert, überzogen oder gefüllt. Eine Vielzahl von meist süßen und kalorienreichen Leckereien also, deren aktuelle Verkehrsauffassung nun in den neugefassten Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches veröffentlicht wurde. Die Leitsätze sind eine Orientierungshilfe für Hersteller, Händler, Importeure, Behörden und letztendlich Verbraucherinnen und Verbraucher. Bei den Füllungen zum Beispiel geben die Leitsätze eine Orientierung zum Gehalt der wertgebenden Zutaten wie Früchte oder Kakao.
Das Deutsche Lebensmittelbuch betrachtet neben national verbreiteten Produkten auch regionale Backwaren. Für marktrelevante Produkte werden die Herstellung, die Zusammensetzung und die Bezeichnung abgebildet. Beispiele gefällig?
Berliner/Krapfen/Pfannkuchen: In Deutschland variieren die Namen stark regional. Im Süden nennt man sie „Krapfen“, in Berlin und Ostdeutschland „Pfannkuchen“, während sie in Nord- und Westdeutschland als „Berliner“ bekannt sind. Natürlich gibt es noch weitere regionale Bezeichnungen. International heißen sie z. B. in Israel „Sufganiyah“, in Portugal „Bola de Berlim“ oder in Brasilien „Sonhos“. In Deutschland wird das sogenannte Siedegebäck aus Hefeteig hergestellt. Nach dem Backen meist gefüllt und mit Puderzucker, Zucker oder Glasur verziert.
Amerikaner: Dieses Gebäck ist typisch deutsch, aber der Ursprung des Namens bleibt unklar. Eine Variante ist, dass sich der Name vom benutzten Backtriebmittel (Ammoniumhydrogencarbonat) ableitet und ursprünglich Ammonikaner lautete. Der Name könnte auch von der flachen Teller-Form des US-amerikanischen Brodie-Helms stammen oder von einem beliebten Kekstyp (black and white cookie) aus dem Raum New York ab dem frühen 20. Jahrhundert, als dritte Version der Namensgebung. In der DDR hieß dieses Gebäck offiziell Ammonplätzchen. Amerikaner ist ein rundes, flaches Feingebäck aus Sand-, Rühr- oder Biskuitmasse. Die Unterseite (Backseite) ist typischerweise mit Zuckerglasur überzogen.
Im Zuge der umfassenden Leitsatzüberarbeitung sind, neben neuen Beschreibungen der allgemeinen Massen und Teige, außerdem weitere konkrete Produkte berücksichtigt worden. Diese waren bislang nicht in den Leitsätzen erwähnt, sind auf dem deutschen Lebensmittelmarkt jedoch mittlerweile etabliert. Dazu gehören neben Backwaren mit fremdsprachigen Bezeichnungen wie Muffin, Donut,Brownie und Tiramisu ebenso traditionelle deutsche Siedegebäcke, wie Quarkbällchen.
Da die Leitsätze immer gemeinsam von Vertreterinnen und Vertretern der Wissenschaft, Lebensmittelüberwachung, Lebensmittelwirtschaft und Verbraucherschaft erarbeitet und im Konsens beschlossen werden, sind sie am Markt akzeptiert und werden beachtet. Deshalb kann man sich darauf verlassen, dass z. B. ein Brownie nicht aussieht oder hergestellt wird wie ein Schokobrötchen. Dank der Leitsätze ist es also keine Überraschung, was man in der Bäckerei oder im Handel erhält. Nur schmecken muss es jetzt noch.
Weitere Informationen:
Die Leitsätze der DLMBK bilden die Verkehrsauffassung von Lebensmitteln ab. Sie gelten hierzulande ergänzend zu den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Da sich der Lebensmittelmarkt ständig verändert, werden die Leitsätze regelmäßig aktualisiert.
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK): deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/leitsaetze
Video der DLMBK: www.youtube.com/watch?v=XeKv-5LAb8Q
(Bildquelle: © Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission)