(BZfE) – Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche sind beliebte Zutaten beim Kochen und Backen. Aber wie unterscheiden sich die drei Milcherzeugnisse und wie werden sie am besten in der Küche verwendet?
Eines haben sie gemeinsam: Für ihre Herstellung wird die Milch pasteurisiert und mit Milchsäurebakterien versetzt, die Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Da das Eiweiß der Milch dabei gerinnt, entsteht eine dickflüssige bis feste Konsistenz. Die so entstandenen Sauermilchprodukte enthalten alle gesunden Inhaltsstoffe der Milch wie Calcium, Vitamin A und B-Vitamine. Je nach Konsistenz und Fettgehalt werden verschiedene Sorten unterschieden.
Mit einem Fettgehalt von nur 10 Prozent ist Saure Sahne die leichteste Variante (117 kcal pro 100 g). Da sie bei hohen Temperaturen ausflockt, wird sie in der kalten Küche eingesetzt oder erst nach dem Kochen zum fertigen Gericht gegeben. Im Salatdressing ist Saure Sahne eine fettarme Alternative zu Mayonnaise oder Schlagsahne. Im Übrigen darf Saure Sahne nicht mit der US-amerikanischen Variante „Sour Cream“ verwechselt werden, die einen Fettgehalt von 18 bis 20 Prozent hat.
Schmand hat ein milderes Aroma und schmeckt weniger säuerlich als Saure Sahne. Der Fettgehalt liegt meist bei 24 Prozent und damit wesentlich höher als bei Saurer Sahne, was sich im Kaloriengehalt widerspiegelt (240 kcal pro 100 g). Auch Schmand kann bei hohen Temperaturen gerinnen, sodass er besser für kalte oder warme (nicht heiße oder kochende) Speisen verwendet wird. Ein Klassiker ist Schmandkuchen mit Früchten wie Mandarine oder Himbeere.
Das französische Pendant ist Crème fraîche. Mit einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent ist es deutlich kalorienreicher (292 kcal pro 100 g), aber auch besonders cremig und vollmundig im Geschmack. Crème fraîche kann Flammkuchen, Tarte oder Crumble den letzten Pfiff geben und mit einer frischen Note die Schärfe von pikanten Gerichten abmildern. Sie ist hitzebeständig und daher ideal zum Verfeinern von heißen Soßen. Wer Kalorien sparen möchte, kann die im Rezept angegebene Menge reduzieren oder einen Teil durch Milch oder fettarmen Frischkäse ersetzen.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
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